بررسی اثر بازدارندگی عصاره پوست انار بر تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته در سامانه های مدل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 21, Issue 151, 1403, Pages 174-185 PDF (567.74 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.151.174 | ||
| Authors | ||
| اقدس تسلیمی1; Mohsen Barzegar* 2; محمد علی سحری2; محمد حسین عزیزی2 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 2استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، ص پ 336-14115 | ||
| Abstract | ||
| محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs)، گروهی از ترکیبات مضر هستند که در حین واکنش میلارد توسط یک سری واکنشهای پیچیده تولید میشوند. در مطالعه حاضر از روش آماری سطح پاسخ برای بررسی اثر دو نوع پروتئین ((پروتئین آب پنیر (0/2، 5/3 و 0/5 درصد وزنی/حجمی) و کازئین (0/1، 0/2 و 0/3 درصد وزنی/حجمی))، سه نوع قند گلوکز و فروکتوز (2/0، 6/0 و 0/1 مولار) و لاکتوز (1/0، 3/0 و 5/0 مولار) و عصاره آبی پوست انار (0/250، 0/500 و 0/750 قسمت در میلیون) و بر بازداری از تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته با خاصیت فلوئورسانس استفاده شد. بر اساس نتایج این مطالعه نوع پروتئین، نوع قند و غلظت عصاره فنولی پوست انار بر ممانعت از تشکیل AGEs موثر بود و عصاره پوست انار (به ویژه در غلظت 750 قسمت در میلیون) توانست به خوبی از واکنش گلیکاسیون جلوگیری نماید. نتایج نشان داد که نوع پروتئین و غلظت آن بر تشکیل این محصولات موثر است. قدرت بازداری عصاره در سامانه مدل حاوی کازئین کمتر از سامانه حاوی پروتئین آب پنیر بود و در کل با افزایش غلظت پروتئین قدرت بازدارندگی کاهش یافت. با تغییر نوع قند موجود در سامانه مدل، رفتار بازداری عصاره پوست انار پیچیده بود و در برخی موارد اثر افزایشی، کاهشی یا بی اثر نشان داد. با بررسیهای کامل تر میتوان پیشنهاد داد تا از این عصاره در فرمولاسیون مواد غذایی به ویژه در فرمولاسیون غذاهای کودک استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته; پروتئین آب پنیر; عصاره پوست انار; کازئین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 299 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,707,560 |
| PDF Download | 15,952,047 |