تأثیر تیمار مایکروویو بر مخلوط پودر دانه سبوس گندم و خرما: ارزیابی اثرات جایگزینی بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 21, Issue 151, 1403, Pages 162-173 PDF (755.62 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.151.162 | ||
| Authors | ||
| محمدرضا صحرائیان1; افسانه طاهری2; محمد گنجه* 3 | ||
| 1موسسه آموزش عالی خرد بوشهر | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان | ||
| 3عضو هیئت علمی دانشگاه هرمزگان | ||
| Abstract | ||
| تشعشعات مایکروویو (MW) به عنوان فناوری سازگار با محیط زیست و به عنوان روش فیزیکی در بهبود و اصلاح خصوصیات آرد استفاده میشود. علاوه بر این استفاده از ترکیبات دارای فیبرهای رژیمی مانند پودر هسته خرما و سبوس گندم در ترکیب آرد میتواند اثرات سلامتی بخش آرد حاصل و محصولات تهیه شده از آن مانند نان را افرایش دهد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی تأثیر امواج مایکروویو (750 وات به مدت 120 ثانیه) بر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما (WB-DSP) و بررسی تاثیر جایگزینی آن بر خصوصیات آرد گندم میباشد. بدین منظور سبوس گندم در سطوح مختلف (3، 6 و 9 درصد) و همچنین پودر هسته خرما (2، 4 و 6 درصد)، به صورت تیمار نشده (WB-DSP) و تیمار شده با مایکروویو (WB-DSPMW) با یکدیگر ترکیب و به نسبتهای 5، 10 و 15 درصد با آرد گندم جایگزین شد. نمونههای آرد تولید شده از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی (a*, b* و L*) و همچنین اختلاف کلی رنگ (ΔE) در مقایسه با آرد گندم به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ماکروویو سبب محتوای رطوبت پائینتر و میزان خاکستر و پروتئین بالاتر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما می شود. نمونههای آرد حاوی (WB-DSPMW) و (WB-DSP) در مقایسه با نمونه شاهد دارای ظرفیت جذب آب بالاتری بودند (05/0p<). جایگزینی آرد گندم با ترکیب WB-DSP باعث کاهش معناداری در شاخصهای L* و b* و افزایش ΔE نمونههای آرد در مقایسه با نمونه شاهد گردید (05/0p<). با توجه به نتایج حاصل میتوان اظهار نمود که اعمال مایکروویو و جایگزینی ترکیب سبوس گندم-پودر هسته خرما با آرد گندم نقش مهمی در تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارد گندم دارد، همچنین لزوم انجام تحقیقات به منظور بررسی تغییر سایر خواص مانند خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای آردهای حاصل ضروری بنظر می رسد. | ||
| Keywords | ||
| آرد کامپوزیت; سبوس گندم; هسته خرما; مایکروویو; شاخص رنگ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 275 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,387 |
| PDF Download | 15,968,745 |