درون پوشانی ترکیبات فنولی آب ریواس و تاثیر آن ها بر خواص آب انار | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 21, Issue 151, 1403, Pages 126-146 PDF (1.01 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.151.126 | ||
| Authors | ||
| حسین زارعی منش1; کامبیز جهان بین* 2; احمد رجایی نجف آبادی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران | ||
| 3دانشیار، تکنولوژی موادغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش درون پوشانی ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا و تاثیر آن ها بر خواص آب انار است. به این منظور ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس توسط متانول استخراج و با روش نانوامولسیون با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا درون پوشانی شد و در نهایت از میکروکپسول ها و نانوکپسول های حاصل برای غنی سازی نمونه های آب انار استفاده شد. بیشترین درصد بازده درون پوشانی ترکیبات فنولی با ایزوله پروتئین سویا (26/45 درصد) بود. نتایج تصاویر SEM نشان داد ذرات به صورت نسبتا کروی و با سطح نسبتا صافی تشکیل شده اند، همچنین نانوکپسول های کیتوزان با اندازه متوسط 4/281 نانومتر و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا با اندازه متوسط 33/22 میکرومتر تشکیل شده بودند. نتایج بررسی pH نشان داد نمونه های غنی شده با نانوکپسول های کیتوزان و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا به ترتیب کاهش pH بیشتر و کمتری نسبت به نمونه های شاهد در طی دوره نگهداری نشان دادند. بررسی مهار رادیکال DPPH نشان داد غنی سازی آب انار با میکروکپسول کیتوزان تا 3 ماه نگهداری باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد. | ||
| Keywords | ||
| ترکیبات فنولی; آب ریواس; کیتوزان; ایزوله پروتئین سویا; درون پوشانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 316 PDF Download: 132 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,384 |
| PDF Download | 15,968,742 |