تاثیر پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم بر ویژگی های کیفی قارچ دکمهای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 21, Issue 151, 1403, Pages 86-108 PDF (1.2 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.151.86 | ||
| Authors | ||
| فاطمه نجابی* ; محمود رضازاد باری; هادی الماسی; صابر امیری | ||
| دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش به بررسی مدت زمان ماندگاری، خواص فیزیکو شیمیایی و حسی قارچ دکمهای با استفاده از پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum پرداخته شد. بدین منظور اثر صمغ ثعلب در سطوح ۲۵/۰ ،۷۵/۰ ،۵/۱ و افزودن ثابت پروبیوتیک لاکتوباسیلوس فرمنتوم با میزان CFU/gr ۱۰۸× ۵/۱ (۵/۰ نیممک فارلند) به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش پوشش صمغ ثعلب، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل، آنتیاکسیدان و پارامتر a* و b*، بافتسنجی در سطح بالایی نسبت به میوه تیمار نشده بر حفظ ویژگی های قارچ دکمه ای موثرتر بود و تعداد کل باکتریها پروبیوتیک در پوشش در مقایسه با تیمار غوطهوری در سوسپانسیون باکتری پروبیوتیک بهتر حفظ شد. ولی افت وزنی، پارامتر L*، شاخص قهوهای شدن با افزایش صمغ ثعلب کاهش یافتند(p<0.05). و با افزایش مدت زمان ماندگاری مواد جامد محلول و اسیدیته و افت وزنی و a* و b* و شاخص قهوهای شدن افزایش یافتند ولی pH و اسیدآسکوربیک، فنل کل، آنتیاکسیدان و L*، بافتسنجی، تعداد کل پروبیوتیک کاهش یافتند. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف نشان میداد که پوشش حاوی پروبیوتیک بر خواص حسی قارچ خوراکی تأثیر منفی نداشته؛ بلکه سبب بهبود کیفیت حسی و تغذیهای میوه طی زمان و در مقایسه با نمونه شاهد شد؛ بنابراین پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum را میتوان بهعنوان یک ماده پوششدهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمهای مورد استفاده قرار داد. | ||
| Keywords | ||
| پوشش خوراکی; صمغ ثعلب; باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم; قارچ دکمهای | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 306 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,384 |
| PDF Download | 15,968,743 |