تولید و ارزیابی ویژگیهای بافت، رنگ، حسی و پخت در پاستای فرمی بدون گلوتن بر پایه آردهای جایگزین گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 21, Issue 151, 1403, Pages 1-12 PDF (612.78 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.151.1 | ||
| Authors | ||
| آرمین قاسمی1; زهرا امام جمعه* 2; پیمان مهستی شتربانی3; محمد جوکی1; هما بهمدی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی پردیس کشاورزی دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 3گروه کنترل کیفی، واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 4موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به علت عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامینهای غلات با توالی الیگوپپتیدی ویژه است و به صورت عدم تحمل گلوتن بروز میکند. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگیهای کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ترکیب آردهای بدون گلوتن است. نمونههای مختلف پاستای بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آردهای بدون گلوتن با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبتهای وزنی مختلف تولید شدند. همچنین نمونه شاهد، پاستای تجاری موجود در بازار بود. ویژگیهای رنگی، بافتی، پخت و حسی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش ترکیب آردهای بدون گلوتن شاخص روشنایی رنگ (*L) کاهش و شاخصهای *b و *a افزایش مییابد که بهتبع آن شاخص سفیدی کاهش و شاخص زردی و تغییرات کلی رنگ افزایش یافت. همچنین ترکیب آردهای بدون گلوتن اثر مثبت بر افزایش سفتی بافت و عدد پخت و کاهش عدد لعاب محصول نهایی داشتند. نمونه پاستای حاوی 75 درصد ترکیب آردهای بدون گلوتن و 25 درصد آرد برنج به عنوان نمونه پاستای فرمی بدون گلوتن از نظر مطلوبیت کلی در ارزیابی حسی انتخاب شد. نتایج نشان میدهد که استفاده از ترکیب آردهای بدون گلوتن میتواند بهبودی قابلتوجهی در ویژگیهای کیفی پاستای بدون گلوتن ایجاد کند. | ||
| Keywords | ||
| بیماری سلیاک; پاستا; فاقد گلوتن; ویژگیهای حسی; ویژگی های بافتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 345 PDF Download: 188 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,189 |
| PDF Download | 17,774,149 |