بررسی تأثیر جایگزینی آرد کینوا بر ویژگیهای کمی و کیفی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 21, Issue 149, 1403, Pages 129-139 PDF (485.58 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.149.128 | ||
| Authors | ||
| مژگان علوی1; معصومه مهربان سنگ آتش2; بهاره صحرائیان* 2; امیر جاجرمی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| 3دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف بررسی تأثیر جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد کینوا بر روابط و وابستگی بین میزان پروتئین، خاکستر، رطوبت، حجم مخصوص، بافت، تغییرات رنگ و ویژگیهای حسی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) انجام شد. نتایج حاصله نشاندهنده وابستگی و رابطه میان پارامترهای ارزیابی شده به تغییر در سطح جایگزینی آرد نخودچی با کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن بود. با جایگزینی 25 درصد روابط میان پارامترها به صورت قابل توجهی دچار تغییر شد. با افزایش تغییر سطح جایگزینی از 25 به 50 درصد، با غالب شدن بو و مزه و تغییر در بافت، روابط میان پارامترهای ارزیابی شده در فضای تحلیل مؤلفههای اصلی، دچار بازآرایی نسبت به یکدیگر شدند. با افزایش سطح جایگزینی از 50 به 75 درصد، تأثیرگذاری حضور آرد کینوا بر خصوصیات بافتی فراورده تولیدی و روابط آن با سایر پارامترها، پراکندگی صفات مورد بررسی را نشان داد. این امر بیانگر سطح بحرانی تغییر روابط به سمت غالب شدن خصوصیات کینوا در فرمولاسیون بود. در سطح جایگزینی 100 درصد بر مبنای موقعیت قرارگیری پارامتر حجم مخصوص با پارامترهای مربوط به خصوصیات بافتی، رابطهای متضاد میان آنها مشاهده شد. براساس نتایج حاصله قابلیت کاربرد روش تحلیل مؤلفه اصلی به عنوان ابزاری سودمند در شناسایی زیرلایه روابط میان پارامترها کمی و کیفی در جهت طراحی و توسعه فرمولاسیونهای غذایی را نشان میدهد و در نهایت حداکثر جایگزینی 50 درصد از آرد نخودچی با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی نخودچی توصیه میگردد. | ||
| Keywords | ||
| بافت; بدون گلوتن; تحلیل مؤلفههای اصلی; کینوا; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 317 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,396 |
| PDF Download | 17,778,265 |