بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان سنگک با استفاده از پودر آب پنیر و هیدروکلوئیدها ی گوار و کتیرا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 21, Issue 149, 1403, Pages 114-128 PDF (389.36 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.149.114 | ||
| Authors | ||
| نفیسه عبدالله زاده; حجت کاراژیان* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. | ||
| Abstract | ||
| نان بخش مهمی از نیاز روزانه افراد جامعه را تأمین میکند و ضرورت برنامهریزی پیرامون بهبود کیفیت آن احساس میشود. در تحقیق حاضر از پودر آب پنیر و صمغهای گوار و کتیرا هر کدام در سطوح 1/0، 3/0 و 5/0 درصد و به صورت ترکیبی در قالب دو تیمار 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار و 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون نان سنگک با هدف بهبود ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان سنگک حاصله استفاده شد. نتایج نشان داد بیشترین جذب آب و زمان توسعه خمیر و کمترین افت وزن و سفتی بافت در نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. نمونههای حاوی صمغ گوار و کتیرا و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار دارای بیشترین زمان ثبات خمیر بودند. صمغ کتیرا بیشترین نقش بر کاهش درجه سستی خمیر و افزایش عدد کیفیت فارینوگراف داشت. صمغ گوار بیش از سایر ترکیبات بر بهبود کششپذیری خمیر مؤثر بود. تأثیر صمغ کتیرا و گوار بر مقاومت به کشش خمیر به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. بیشترین انرژی مورد نیاز برای کشش خمیر در نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. افزودنیهای استفاده شده سبب بهبود امتیاز بو، رنگ و قابلیت جویدن نان سنگک شدند. در نهایت نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت اول) و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت دوم) به عنوان نمونه های برتر معرفی میشود. | ||
| Keywords | ||
| نان سنگک; فارینوگراف; اکستنسوگراف; افت وزن; بافت; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 294 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,767,920 |
| PDF Download | 15,981,895 |