مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حرارتی ژلاتین استخراج شده از فلس ماهی سفید(Caspian kutum)به دو روش سنتی و فراصوت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 21, Issue 149, 1403, Pages 99-113 PDF (872.74 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.149.99 | ||
| Authors | ||
| مهسا محجوبی اصیل* 1; علی معتمدزادگان1; هدا فهیم2; جمشید فرمانی1 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طییعی ساری | ||
| Abstract | ||
| به جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده فراورده های دریایی، در این مطالعه فلس ماهی سفید به عنوان دور ریز جهت استخراج ژلاتین مورد استفاده قرار گرفت و تاثیر دو روش سنتی و فراصوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ژلاتین حاصله مقایسه شد. در این مطالعه ژلاتین از فلس ماهی سفید به دو روش سنتی و فراصوت در دمای 60 درجه سانتیگراد و طی 1، 2 و 3 ساعت استخراج شدند. نتایج نشان داد که به طور کلی فراصوت سبب افزایش معنی دار بازده استخراج، درصد پروتئین و درصد خاکستر نمونه ها شده است (P<0.05). نتایج آنالیز الکتروفورز و همینطور FTIR تایید کردند که فراصوت توانست ساختار پروتئین های ژلاتین را تحت تاثیر قرار دهد و در این راستا زمان استخراج طولانی تر (2 و 3 ساعت) باعث شد که تعداد زنجیره های آلفا در مقایسه با زنجیره های بتا ژلاتین کاهش یابد. طیف FTIR نیز نشان داد تمامی پیک های مربوط به آمیدهای A, B, I, II, III, درنتیجه تیمار فراصوت و افزایش زمان واکنش شدت بیشتری یافتند. همچنین نقطه ذوب و قدرت ژل ژلاتین استخراج شده با فراصوت به ترتیب برابر باC ° 26.67 و g 269 بود به صورت معنی داری پایین تر از ژلاتین استخراج شده به روش سنتی (به ترتیب C ° 27.67 و g307) بود (P<0.05). نتایج حاصل از آنالیز حرارتی ژلاتین ها نشان داد که تمام نمونه ها یک پیک گرماگیر وسیع بین 35 تا 200 درجه سانتیگراد مربوط به تبخیر آب و یک پیک گرماده بین 300 تا 400 درجه سانتیگراد مربوط به تجزیه حرارتی ژلاتین داشتند. | ||
| Keywords | ||
| استخراج ژلاتین; فراصوت; فلس; قدرت ژل; ماهی سفید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,392 |
| PDF Download | 15,982,236 |