کاربرد صنعتی رنگدانه طبیعی خوراکی فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری Spirulina platensis در تهیه بستنی با تاکید بر ویژگی های میکروبی و آنتی اکسیدانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 21, Issue 149, 1403, Pages 54-80 PDF (1.44 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.149.54 | ||
| Authors | ||
| مهدیس سادات کاشی1; شکوفه قاضی1; بهاره Nowruzi* 2 | ||
| 1گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های نوین ، واحد علوم پزشکی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران | ||
| 2گروه بیوتکنولوژی ، دانشکده علوم و فناوری های همگرا، واحد علوم تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران | ||
| Abstract | ||
| رنگدانه فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل خواص منحصر به فرد، می تواند نقش مهمی در غنی سازی بستنی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتئین، چربی، قند کل، هوادهی، نقطه ذوب بستنی غنی شده با غلظت های متفاوت رنگدانه فیکوسیانین تعیین شد. علاوه برآن شمارش باکتری ها به همراه ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش GC/MS جهت شناسایی ترکیبات فرار انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان چربی و قند کل ، نقطه ذوب ، ABTSو DPPH بستنی های غنی شده کاهش معناداری نسبت به کنترل داشته است. همچنین میزان پروتئین، هوادهی، FRAP و به افزایش معناداری نسبت به کنترل داشته است. ارزیابی حسی نیز تفاوت معناداری در طعم ، مزه ، رنگ و قوام بستنی نسبت به کنترل نداشته است جز حس بویایی که نسبت به کنترل کاهش داشته است. علاوه بر آن، هیچ نشانی از حضور اشرشیا کلی ،استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا در طی روزهای مختلف یافت نگردید. با این حال، حضور باکتری کلی فرم از روزهای 42 تا 56 در بستنی های غنی شده و کنترل مشهود بود. همچنین حضور باکترهای کپک و مخمردر طی روز های 28 تا 56 فقط در بستنی کنترل مشاهده گردید. میزان باکتری های سرمادوست از هفته ی 2 تا هفته 8 کاهش پیدا کرد . نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش GC/MS در بستنی شاهد و بستنی غنی شده با 2% رنگدانه فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت بستنی دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از رنگدانه های حاصل از سیانوباکتری ها باشد. | ||
| Keywords | ||
| رنگدانه فیکوسیانین; بستنی; فعالیت آنتی اکسیدانی; بار میکروبی; ویژگی های آنتی اکسیدانی; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 333 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,767,920 |
| PDF Download | 15,981,895 |