استفاده از روشهای هوای داغ، فروسرخ و مایکروویو برای خشککردن جوانههای چرخشده نخود | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 21, Issue 148, 1403, Pages 154-163 PDF (397.63 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.148.154 | ||
| Authors | ||
| کیمیا گوهرپور1; فخرالدین صالحی* 2; امیر دارایی گرمهخانی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| فرآیند جوانهزنی شامل تغییراتی در ویژگیهای تغذیهای، بیوشیمیایی و حسی است که باعث بهبود کیفیت و افزایش قابلیت هضم نخود میشود. از جوانههای چرخشده و خشکشده نخود برای تهیه محصولات مختلفی مانند فلافل استفاده میشود. لذا در این پژوهش استفاده از روشهای هوای داغ (دمای 70 درجه سلسیوس)، فروسرخ (توان 250 وات) و مایکروویو (توان 220 وات) برای خشککردن جوانههای چرخشده نخود بررسی و مدلسازی شد. زمان خشک شدن نمونهها در خشککن فروسرخ از دو خشککن دیگر کمتر بود. متوسط زمان خشک شدن نمونهها در خشککنهای هوای داغ، فروسرخ و مایکروویو به ترتیب برابر 3/63، 7/26 و 7/156 دقیقه بود. در این پژوهش، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت برای جوانههای چرخشده نخود در خشککنهای هوای داغ، فروسرخ و مایکروویو به ترتیب برابر m2s-1 9-10×99/4، m2s-1 9-10×95/17 و m2s-1 9-10×59/1 به دست آمد. جهت بررسی سینتیک خشک شدن جوانههای چرخشده نخود، مدلهای ریاضی ونگ و سینگ، هندسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، نیوتن، میدیلی و لگاریتمی بر دادههای تجربی برازش داده شدند. در نهایت، در مدلسازی فرآیند خشککردن این محصول، مدل ریاضی میدیلی با چهار پارامتر به دلیل حداقل خطا بهعنوان بهترین مدل انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| خشککردن; ضریب نفوذ مؤثر رطوبت; فروسرخ; مایکروویو; مدلسازی; نخود | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 324 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,616 |
| PDF Download | 15,969,967 |