ارزیابی ویژگیهای بافتی، حسی و ماندگاری نان تهیه شده با خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 21, Issue 148, 1403, Pages 141-153 PDF (527.63 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.148.141 | ||
| Authors | ||
| علیرضا ضیایی ریزی1; علیرضا صادقی* 2; حسن فیضی3; سید مهدی جعفری4; حسین پور عبدالله1 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3گروه تولیدات گیاهی، پژوهشکده زعفران، دانشگاه تربت حیدریه | ||
| 4گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| استفاده از تخمیر کنترل شده حبوبات به همراه عصاره آبی گیاهان معطر به لحاظ بهبود ویژگیهای کیفی نان گندم حائز اهمیت است. در این پژوهش پس از تخمیر تصادفی خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، باکتری اسید لاکتیک غالب جدا شده به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و سپس ویژگیهای نانهای گندم تولیدی از نظر بافت، توسعه سطحی قارچ و پذیرش کلّی بررسی شد. توالییابی محصولات PCR منجر به شناساییLevilactobacillus brevis به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش گردید. فرآوری نان گندم با خمیرترش ماش حاوی باکتری مذکور و عصارهگلبرگ زعفران نیز نه تنها ویژگیهای بافتی و پذیرش کلّی نانهای تولیدی را بهبود بخشید بلکه ماندگاری آنها را در برابر توسعه سطحی Aspergillus niger افزایش داد. بر اساس نتایج حاصل، نان گندم حاوی ماش تخمیر شده و عصاره گلبرگ زعفران با سفتی بافت 21/10 نیوتن و تخلخل 16/16%، مناسبترین ویژگیهای بافتی را نسبت به سایر نمونهها نشان داد. همچنین نمونه مذکور با 33/%44، بیشترین قابلیت ممانعت از رشد قارچ شاخص را نسبت به سایر نمونهها دارا بود. علیرغم اینکه استفاده از ماش و عصاره گلبرگ زعفران به تنهایی در فرمولاسیون نان گندم تاثیر زیادی در کاهش توسعه سطحی قارچ نداشت اما استفاده توام از عصاره گلبرگ زعفران و ماش تخمیر شده به شکل معنیداری (05/0< P) بر کاهش رشد سطحی قارچ موثر بود. با توجه به قابلیتهای فناوری-عملکردی مناسب تخمیر کنترل شده خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، میتوان از آن به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی در صنایع نانوایی استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| ماش تخمیر شده; عصاره گلبرگ زعفران; کشت آغازگر; اثر ضد قارچی; ماندگاری نان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 388 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,624 |
| PDF Download | 15,969,969 |