بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده با ویژگی آنتی اکسیدانی از سبوس برنج طارم توسط آنزیم آلکالاز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 21, Issue 148, 1403, Pages 112-126 PDF (950.54 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.148.112 | ||
| Authors | ||
| فاطمه رضانژاد امیردهی1; علیرضا صادقی ماهونک* 1; محمد قربانی1; محسن رشیدی2; سیده نرگس مظلومی3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران | ||
| 3گروه تغذیه دانشکده بهداشت، علوم پزشکی مازندران | ||
| Abstract | ||
| پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین دارای خواص زیست فعالی متعددی بوده و دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی در برابر رادیکال های آزاد هستند و از فرآیندهای اکسیداسیون که سبب آسیب به ماکرومولکولهای بیولوژیکی و تخریب و افت کیفیت غذا میگردد، جلوگیری میکنند. با توجه به حجم زیاد تولید برنج در دنیا، مقدار زیادی سبوس برنج تولید و در دسترس می باشد. با توجه به عنوان منبع پروتئینی مناسب و ارزان، سبوس برنج میتواند برای تولید پپتید با منشاء گیاهی مورد استفاده قرار گیرد. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین سبوس برنج توسط آنزیم آلکالاز با هدف دستیابی به حداکثر خاصیت آنتی اکسیدانی صورت گرفت. به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای حاصله از آزمون های قدرت احیاکنندگی آهن 3 و سنجش فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد DPPH و فعالیت آنتی اکسیدانی کل استفاده شد. جهت بهینه سازی فرآیند از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ با سه متغیر مستقل : غلظت آنزیم به سوبسترا 3 - 1 درصد، دمای 55 - 40 درجه سانتیگراد و زمان هیدرولیز 210 - 30 دقیقه انجام شد. تیمار بهینه در شرایط تعیین شده شامل دمای 51.5 درجه سانتیگراد، زمان 131.5 دقیقه و غلظت آنزیم به سوبسترا 3 درصد به دست آمد که دارای حداکثر مهارکنندگی رادیکال آزادDPPH 37.172 درصد، فعالیت آنتی اکسیدانی کل 1.109 درصد و احیاکنندگی 2.084 درصد تعیین شده است. نتایج به دست آمده نشان داد است فرآیند هیدرولیز پروتئین سبوس برنج توسط آنزیم آلکالاز، منجر به تولید پپتیدهایی با ویژگی آنتی اکسیدانی بالا و قابل توجه شده که میتواند در تولید غذاهای فراسودمند و صنایع دارویی استفاده و همچنین جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شود. | ||
| Keywords | ||
| بهینه سازی; پروتئین هیدرولیز شده; ویژگی آنتی اکسیدانی; پروتئین سبوس برنج; هیدرولیز آنزیمی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 367 PDF Download: 166 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,974 |
| PDF Download | 17,777,401 |