بهینهیابی تولید نانوژل کیتوزان- اسیدکافئیک حاوی اسانس آویشن شیرازی و نایسین و بررسی اثر نانوژل بهینه بر کیفیت پنیر سفید ایرانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 21, Issue 148, 1403, Pages 1-15 PDF (757.36 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.148.1 | ||
| Authors | ||
| سید محمد حسینی1; حمید توکلیپور* 2; محسن مختاریان3; محمد آرمین1 | ||
| 1گروه کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 2دانشگاه آزاد سبزوار | ||
| 3دانشگاه آزاد رودهن | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف بهینهیابی فرمولاسیون نانوژل کیتوزان- کافئیک اسید حاوی اسانس آویشنشیرازی (ZEO) و نایسین انجام شد. متغیرهای مستقل (غلظت نانوژل کیتوزان-اسیدکافئیک، آویشن شیرازی و نایسین) بر اساس بالاترین پتانسیل زتا و کارایی درونپوشانی، در کنار کمترین اندازه ذرات و مقادیرIC50(DPPH) (بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH) بهینه شدند. فرمولاسیون نانوژل بهینه مطابق نتایج طرح آزمایشی باکس-بنکن و مدل سطح پاسخ گامبهگام عبارت است از: غلظت کیتوزان: 0٫4 گرم؛ غلظت اسانس آویشنشیرازی: ppm 157٫1 و نایسین: ppm 10٫1. اندازه ذرات، پتانسیل زتا، IC50(DPPH) و راندمان کپسولاسیون نانوژل کیتوزان حاوی ZEO و نایسین به ترتیب 18٫11±411٫39 نانومتر، mV 1٫10 ± 32٫90، mg.mL-1 0٫06 ± 0٫79، 71٫06-82٫69 % بود. افزودن ZEO و نایسین (آزاد یا محصور شده در نانوژل کیتوزان) به فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی، کیفیت میکروبی و فیزیکوشیمیایی پنیر را بهبود بخشید. فعالیت ضد میکروبی نانوژل کیتوزان حاویZEO و نایسین در مقایسه با فرم آزاد آن بیشتر بود. جمعیت کلیفرم پنیرهای تیمار شده با نیترات سدیم و نانوژل کیتوزان حاویZEO-نایسین طی 60 روز نگهداری در محدوده قابل قبول بود. در طول مدت نگهداری، بیشترین تغییرات رنگ و بافت (سختی) نمونه پنیر مربوط به نمونه شاهد و کمترین تغییر مربوط به نمونههای تیمار شده با نیترات سدیم و نانوژل کیتوزان-ZEO-نایسین بود (05/0>p). همچنین کیفیت حسی نمونه حاویZEO و نایسین برای ارزیاب حسی قابل قبول بود. نمونه حاوی نانوژل کیتوزان در مدت 60 روز نگهداری نمره حسی قابل قبولی (بالای 3) دریافت کرد. به طور کلی، نانوژل کیتوزان-ZEO-نایسین در افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای نگهدارنده شیمیایی نیترات سدیم بود. | ||
| Keywords | ||
| بهینه یابی; پنیر سفید ایرانی; مدل سطح پاسخ گام به گام; نانوژل کیتوزان-اسید کافئیک; درون پوشانی همزمان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 355 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,751,459 |
| PDF Download | 15,972,734 |