تاثیر پیش‌تیمار فراصوت بر ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده کنجاله بذر کتان با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 21, Issue 147, 1403, Pages 187-205 PDF (1.3 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.147.187 | ||
| Authors | ||
| فائزه فرزانفر1; علیرضا صادقی ماهونک* 2; محمد قربانی2; سید حسین حسینی قابوس3; شیما کاوه4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر | ||
| 4دانش‌آموخته دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| در سال‌های اخیر، محققان پپتیدهای فعال زیستی با خواص آنتی‌اکسیدانی قابل قبول را از منابع گوناگونی استخراج کرده‌اند. کنجاله بذر کتان که محصول فرعی اصلی فرآیند استخراج روغن بذر کتان است؛ حاوی مقدار زیادی پروتئین می‌باشد که با هیدرولیز آنزیمی می‌توان به پپتیدهایی با خواص آنتی‌اکسیدانی دست یافت. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (غلظت آنزیم 1-7/2 درصد و زمان 64/183-30 دقیقه)، نوع پروتئاز (پانکراتین و آلکالاز) و پیش‌تیمار فراصوت بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد DPPH، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و شلاته‌کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگیهای آنتی اکسیدانی با آنزیم آلکالاز با پیش‌تیمار و بدون پیش‌تیمار و همچنین آنزیم پانکراتین با پیش‌تیمار و بدون آن بهترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 79، 4/146، 77/111 و 21/97 دقیقه و غلظت آنزیم29/2، 46/1، 26/2 و 38/1درصد؛ با بررسی درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی پروتئینهای هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان، پروتئین هیدرولیزشده با آنزیم پانکراتین با اعمال پیش‌تیمار فراصوت به عنوان تیمار بهینه پیشنهاد شد. پروتئین هیدرولیزشده با آنزیم پانکراتین با پیش‌تیمار فراصوت دارای 66/75 % مهار رادیکال آزاد DPPH، 39/70 % فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل با جذب 86/0 نانومتر و درجه هیدرولیز 69/80% گزارش شد. بنابراین می‌توان بیان کرد که پروتئین هیدرولیزشده کنجاله بذر کتان با قابلیت آنتی‌اکسیدانی قوی، یک ترکیب زیست فعال برای استفاده در فرمولاسیون‌های غذایی و تولید محصولات فراسودمند می‌باشد. | ||
| Keywords | ||
| آنتی‌اکسیدان; پپتید زیست‌فعال; فراصوت; کتان; هیدرولیز آنزیمی; سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 626 PDF Download: 315 |
||