بررسی فرآیند خشک کردن آب پرتقال به روش خشک کردن کف پوشی با استفاده از صمغ بومی شاهی و آلبومین تخم مرغ

قلی پور طبری, مریم; حمزه, شبنم

doi:10.22034/FSCT.21.147.131

	بررسی فرآیند خشک کردن آب پرتقال به روش خشک کردن کف پوشی با استفاده از صمغ بومی شاهی و آلبومین تخم مرغ
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 10, Volume 21, Issue 147, 1403, Pages 131-145 PDF (895.79 K)
DOI: 10.22034/FSCT.21.147.131
Authors
مریم قلی پور طبری^* ; شبنم حمزه
موسسه اموزش عالی تجن
Abstract
در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در سه غلظت (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) به عنوان پایدارکننده و پودر سفیده تخم مرغ در چهار سطح (1، 2 ، 3 و 4 درصد) جهت تولید کف آب پرتقال استفاده گردید و سپس نمونه بهینه کف (حداقل دانسیته، حداکثر پایداری و افزایش حجم) انتخاب شد. در ادامه نمونه بهینه جهت خشک کردن به روش کف پوشی، در سه دمای مختلف (40، 55 و 70 درجه سانتی گراد) توسط خشک کن هوای داغ خشک شد. نتایج نشان داد که با کاهش غلظت صمغ دانه شاهی و افزایش غلظت پروتئین سفیده تخم مرغ، اورران کف به صورت معنی داری افزایش یافت و مقدار دانسیته کم شد (p<0.05). همچنین با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی و پروتئین سفیده تخم مرغ، پایداری کف بهبود یافت. در بین تمامی تیمارها، نمونه حاوی 4 درصد پودر سفیده تخم مرغ و 1/0 درصد صمغ دانه شاهی علاوه بر زهکشی کم (جحم زهکشی 5/0 میلی لیتر)، دارای دانسیته پایین ( gr/cm³21/0) و اورران بالایی (308 درصد) بود که به عنوان بهترین تیمار جهت تولید پودر پرتقال انتخاب شد. زمان خشک شدن کف پرتقال در دماهای 40، 55 و 70 درجه سانتی گراد به ترتیب 100، 150 و 280 دقیقه بود. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی 40 تا 70 درجه سانتی گراد در محدوده ^7-10 ×38/1 تا ^7-10×938/2 مترمربع بر ثانیه قرار داشت.نتایج نشان داد با افزایش دما از 40 به 70 درجه سانتی گراد، حلالیت پودر افزایش یافت در حالیکه فعالیت آبی پودر، دانسیته و قابلیت جذب مجدد آب به شکل معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p˂). همچنین نتایج حاصل از آنالیز رنگ نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، شاخص های رنگی (L) و (a) به صورت معنی داری افزایش یافتند و شاخص رنگی (b*) کاهش یافت.
Keywords
پرتقال; خشک کردن کف پوشی; صمغ شاهی; پروتئین; خواص پودر
References

Statistics Article View: 479 PDF Download: 212

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,227
Number of Articles	25,284
Article View	30,806,719
PDF Download	19,151,668