بررسی اثر پلاسمای سرد بر میکروبزدایی وکیفیت پنیر سفید ایرانی در طول دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 21, Issue 147, 1403, Pages 84-99 PDF (1.1 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.147.84 | ||
| Authors | ||
| فاطمه سلطانی1; ابراهیم احمدی* 2; احمد نورمحمدی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا | ||
| 2استاد گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا | ||
| 3دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، | ||
| Abstract | ||
| پنیر از پرمصرفترین فرآوردههای شیر است. در حال حاضر یکی از پرمصرفترین پنیرهای سفید نمکـی در ایـران پنیـر تولیـدی بـه روش اولترا فیلتراسیون (Ultrafiltration) است. پلاسمای غیر حرارتی (سرد) یک روش نوین جهت حذف میکروارگانیسمهای مواد غذایی میباشد. در این پژوهش اثر پلاسمای سرد بر کاهش بار میکروبی و ویژگیهای کیفی و رئولوژیکی نمونههای پنیر تولیده شده از طریق آزمونهای تجربی بررسی گردید. نمونهها در شرکت پگاه همدان تحت دو تیمار میکروبی (کپک مخمر و کلیفرم) و مدت اعمال پلاسما در دو سطح (7 و 13 دقیقه) و نمونه شاهد (فاقدآلودگی، فاقد پلاسما) تهیه و تولید شدند و طی دوره نگهداری 30 روزه هر ده روز یکبار با 2 تکرار توسط آزمونهای رنگسنجی، pH، آزمون بافت (TPA) و تست وارنر مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری دادههای بدست آمده، تفاوت معنی داری را در صفات مورد ارزیابی بین نمونه شاهد و تیمارهایی که تحت فرآیند با پلاسمای سرد قرار گرفتند نشان داد. مقدار پارامتر L* در نمونههای تیمار شده با پلاسمای سرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت، همچنین شاخص b* (شاخص زردی) برای همهی نمونه های پنیر در پایان دوره نگهداری افزایش معنیدار نداشت. مقدار فنریت بین نمونههای تیمار شده با پلاسما و نمونه شاهد اختلاف معنیدار مشاهده نشد، همچنین مقدار صمغیت در طول دوره نگهداری (به جز روز دهم) افزایش معنیدار نداشت. مقدار مدول برشی، تنش برشی و نیروی برشی بین روز اول با روزهای دهم، بیستم و سیام افزایش معنیدار وجود داشت، همچنین میتوان نتیجه گرفت که تیمارهای دارای آلودگی کلیفرم سفتی و استحکام کمتری نسبت به سایر تیمارها دارند و نوع آلودگی اضافه شده به نمونهها عامل ایجاد این تفاوت معنیدار است. | ||
| Keywords | ||
| پنیر سفید ایرانی; اولترافیلتراسیون; پلاسما سرد; رنگسنجی; تست وارنر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 337 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,098,196 |
| PDF Download | 16,152,996 |