بررسی تأثیر افزودن ترکیبات زیستفعال دانهی کدو تخم کاغذی استخراج شده به روش حلال با کمک امواج فراصوت بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 21, Issue 146, 1403, Pages 68-81 PDF (768.93 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.146.68 | ||
| Authors | ||
| فرشته نوروزی1; ماندانا بی مکر* 1; علی گنجلو1; مجید امین زارع2 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران | ||
| 2گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در پژوهش حاضر، بازیابی ترکیبات زیستفعال از دانهی کدو تخم کاغذی با استفاده فناوری حلال به کمک امواج فراصوت تحت شرایط دامنهی امواج فراصوت 50 درصد، دما 57 درجه سلسیوس و مدّت زمان 54 دقیقه انجام پذیرفت. ترکیبات فنولی عمده موجود در ترکیبات زیستفعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا شناسایی گردید. در ادامه، تأثیر استفاده از ترکیبات زیستفعال بازیابی شده بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده در دمای یخچال به مدت 15 روز مطالعه شد. مقدار پی اچ، شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) و ارزیابی حسی نمونهها در فواصل زمانی 5 روزه مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، ترکیبات فنولی مختلف عمدتاً شامل کوماریک اسید، سیرینجیک اسید، فرولیک اسید، کافئیک اسید، وانیلیک اسید و پروتوکاتکویک اسید در ترکیبات بازیابی شده شناسایی گردید که در میان آنها کوماریک اسید (17/0 ± 36/14 میلیگرم بر گرم) دارای بالاترین مقدار بود. نمونهی کنترل منفی بیشترین میزان شاخص پراکسید را در تمامی روزهای نگهداری داشت. شاخص پراکسید در نمونه حاوی ترکیبات زیستفعال بازیابی شده بهطور قابل توجهی کمتر از نمونه کنترل منفی و سپس نمونه حاوی ترکیب ضد اکسایش مصنوعی در طی 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات زیستفعال دارای اثر قابل توجّهی بر مقدار پی اچ، PV و TBARS نمونههای تیمار شده در طی 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس است. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسّی، بهبود ویژگیهای حسّی شامل رنگ، بو و مقبولیّت کلی در نمونههای حاوی ترکیبات زیستفعال در مقایسه با سایر نمونهها مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| دانهی کدو تخم کاغذی; ترکیبات فنولی; پایداری اکسایشی; گوشت گوسفند چرخ شده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 264 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,212,982 |
| PDF Download | 16,195,777 |