تاثیر پیشتیمار فراصوت و سرکه سیب خالص بر روی ویژگیهای عملکردی و ضدباکتریایی برشهای سیر خشک شده تحت هوای داغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 21, Issue 146, 1403, Pages 57-67 PDF (607.08 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.146.57 | ||
| Authors | ||
| معصومه صنعتی1; محسن اسمعیلی* 1; فروغ محترمی2; آرش قیطران پور1 | ||
| 1دانشگاه ارومیه | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| خشک کردن یکی از راههای موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روشها و مواد مختلف میتوان این خصوصیات را بهبود بخشید. استفاده از مواد زیست فعال به عنوان پیشتیمار میتواند یکی از راههای موثر در افزایش خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی باشد. این پژوهش با هدف به کارگیری همزمان پیشتیمار فراصوت و سرکه سیب خالص قبل از خشک کردن برشهای سیر، و بررسی تاثیر آنها بر روی خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونههای برشهای سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفت. برشهای سیر قبل از خشک شدن در داخل سرکه سیب خالص و آب مقطر، تحت تیمار فراصوت با فرکانس۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد و همین طور تحت تیمار سرکه سیب خالص به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد قرار گرفت و با استفاده از خشککن جابهجایی هوای داغ در دمای۵۰ درجه سانتیگراد تا رطوبت نهایی ٪۶ (بر مبنای مرطوب) خشک شدند. خصوصیات شیمیایی نمونهها شامل محتوی ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، تعیین گروههای عاملی، خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضدباکتریایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که به کارگیری همزمان پیشتیمار فراصوت همراه با سرکه سیب خالص بیشترین تاثیر را در افزایش ترکیبات زیست فعال و خواص ضدباکتریایی برشهای سیر خشک شده داشت. نمونههای پیش تیمار شده با سرکه سیب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتیب خواص عملکردی بالاتری از نمونههای بدون پیشتیمارداشت. نتایج نشان داد کاربرد پیشتیمارهای فراصوت و سرکه سیب خالص، سبب بهبود کیفیت، خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونههای سیر برش خورده خشک گردید. | ||
| Keywords | ||
| برشهای سیر خشک شده; فراصوت; سرکه; فراسودمند; ضدمیکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 323 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,212,982 |
| PDF Download | 16,195,777 |