محاسبه عددی میزان دناتوره شدن آنزیمها، پروتئینهای تغذیهای و بروز واکنشهای قهوهای شدن در شیر بطریشده تحت تاثیر تیمار پلاسمای سرد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 21, Issue 146, 1403, Pages 42-56 PDF (678.39 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.146.42 | ||
| Author | ||
| آزاده رنجبر ندامانی* | ||
| استادیار گروه مکانیک بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- مازندران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، مطالعه اثر تیمار پلاسمای سرد بر دناتوراسیوان آنزیمها، پروتئینهای تغذیهای و بروز واکنشهای قهوهای شدن در شیر خام بطری شده است. یک سیستم پلاسمای تخلیه سطح برای این منظور استفاده شد. راکتور این سیستم یک استوانه کوارتزی با قطر 1 سانتیمتر و ارتفاع 25 سانتیمتر بود. از یک پوشش استیل با ضخامت 1 میلیمتر و ارتفاع 25 سانتیمتر در سطح داخلی راکتور و به عنوان الکترود تخلیه ولتاژ بالا استفاده شد. مایع درون بطری (شیر) نیز به عنوان الکترود خنثی در نظر گرفته شد. تخلیه برق با فرکانس و ولتاژ مورد مطالعه به الکترود انجام شد. در این مطالعه زمان غیرفعالشدن کاتالاز، فسفاتاز قلیایی، لیپاز، پراکسیداز، آنزیمهای پروتئازی، و همچنین زمان دناتوره شدن آلبومین سرمی، ایمنوگلوبولینها، آلفا لاکتالبومین، بتالاکتوگلوبولین، لیزین و در نهایت میزان تخریب ویتامین تیامین مورد بررسی قرار گرفت. شبیهسازی توسط نرم افزار کامسول ورژن 3.5a برای یک هندسه دوبعدی انجام شد. نتایج نشان دادند زمان غیرفعالسازی کاتالاز، فسفاتاز و لیپاز بسیار اندک بود در حالیکه آنزیمهای پروتئازی و پراکسیداز طولانیترین زمان غیرفعالشدن را نشان دادند. با این حال زمان غیرفعالشدن نهایی تمام آنزیمها در مقایسه با تیمارهای حرارتی رایج در صنایع لبنی بسیار اندک بود. پراکسیداز در 9/0 دقیقه و پروتئاز در 2 دقیقه بعد از آغاز تیمار غیر فعال شدند. زمان غیر فعالسازی سایر آنزیمها 5/0 ثانیه بود. همچنین، زمان دناتوراسیون پروتئینها و اسیدهای آمینه به شکل معناداری متفاوت بود (05/0>p) زمان غیرفعال شدن اسید آمینه لیزین کمتر از سایر موارد مورد مطالعه بود و بتالاکتوگلوبولین بالاترین زمان دناتوراسیون را داشت. زمان آغاز واکنش قهوهای شدن تحت تیمار پلاسما 4/3 دقیقه بود. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که شرایط تیمار پلاسمایی که مورد مطالعه قرار گرفت، اثر منفی بر پروتئینها و رنگ شیر نداشت. | ||
| Keywords | ||
| واکنشهای قهوهای شدن; تیمار پلاسما; غیرفعالسازی آنزیمی; پروتئینهای تغذیهای | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 299 PDF Download: 160 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,270,602 |
| PDF Download | 16,215,840 |