بررسی ویژگیهای حسی و میکروبی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمهای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 20, Issue 145, 1402, Pages 87-98 PDF (945.29 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.145.87 | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده* ; بهروز علیزاده بهبهانی; محمدامین مهرنیا | ||
| گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| غنیسازی ماست با مواد سرشار از ترکیبات زیستفعال، یکی از روشهای کارآمد جهت مقابله با بروز بیماریهای مرتبط با کمبودهای تغذیهای است. درهرحال، بهکارگیری این روش ممکن است سبب تغییر ویژگیهای محصول گردد. بنابراین این تحقیق به منظور بررسی تأثیر عصاره فلفل دلمهای (BPE) با سه رنگ مختلف بر ویژگیهای حسی و میکروبی ماست قالبی انجام شد. برای تهیه ماست، مقدار 5% از عصارههای تغلیظ شده فلفل دلمهای با رنگهای زرد، نارنجی یا قرمز جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با بهکارگیری BPE در تولید ماست، شمارش باکتریهای آغازگر بهشکل معنیداری افزایش یافت، اما در مورد ویژگی حسی، به غیر از بافت و ظاهر، امتیاز طعم و رنگ محصول کاهش یافت (01/0p<). مقدار میانگین باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) ماست شاهد و حاوی عصارههای فلفل دلمهای زرد، نارنجی و قرمز بهترتیب 62/9، 09/10، 08/10 و Log CFU/g 10/10 تعیین شد. زمان نگهداری نیز اثر معنیداری بر ویژگیهای مورد بررسی داشت و باگذشت زمان نگهداری، شمارش باکتریهای آغازگر و ویژگیهای حسی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد هرچند افزودن BPE با رنگهای متفاوت در فرمولاسیون تولید ماست سبب کاهش امتیاز ویژگیهای حسی طعم و رنگ میگردید، اما تمامی نمونههای ماست حاوی BPE از امتیازات حسی قابل قبولی برخوردار بودند (میانگین امتیاز > 7 یا خوب). درنتیجه باتوجه به ترکیبات عملگرای موجود در فلفل دلمهای، میتوان ماستی با خواص عملگرایی مطلوب تولید نمود. بنابراین، استفاده از BPE با رنگهای مختلف (بهویژه نارنجی) جهت تولید ماست فراسودمند پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| ماست قالبی; عصاره گیاهی; باکتریهای آغازگر; امتیاز حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,717,066 |
| PDF Download | 15,956,297 |