بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ چویل حاوی نانوکپسولهای Lactobacillus rhamnosus ریزپوشانی شده با صمغ فارسی و پروتئین ایزوله آبپنیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 20, Issue 145, 1402, Pages 55-73 PDF (1015.24 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.145.55 | ||
| Authors | ||
| سید سعید سخاوتی زاده* 1; فرحناز احمدی زادگان1; حمید رضا محمودیان فرد2; محسن عابدی3 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، فارس | ||
| 2گروه علوم صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، فارس | ||
| 3موسسه آموزش و ترویج کشاورزی، سازمان تحقیقات و آموزش جهاد کشاورزی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| دوغ یکی از فرآوردههای لبنی تخمیری است و دوغ پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیکها، خواص سلامتی بخش ویژهای دارد. همچنین اضافه کردن گیاهان بومی-دارویی منجمله چویل به این محصول، میتواند آن را جذابتر نماید. ولی از آنجایی که ماندگاری باکتری پروبیوتیک در دوغ طویل مدت نیست. لذا این پژوهش بهمنظور افزایش مدت ماندگاری Lactobacillus rhamnosus در دوغ بهوسیله تکنیک نانوریزپوشانی با صمغ فارسی و پروتیین ایزوله آبپنیر انجام شد. آزمایشهای اندازهگیری قطر ذرات و عکسبرداری توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی بر روی دانکها صورت پذیرفت. در مرحله بعد سه نمونه دوغ واجد باکتری Lactobacillus rhamnosus آزاد، فرم نانوریزپوشانده آن و نمونه شاهد تولید گردید. برخی ویژگیهای شامل pH، اسیدیته، ارزیابی حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی همچنین ماندگاری باکتری پروبیوتیکی تحت شرایط معدهای رودهای و نگهداری در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانکها دارای اندازه 98/246 تا 2/356 نانومتر بودند. میزان بازده ریزپوشانی دانک 6/87 % بوده و تصاویر میکروسکوپی نشان داد که باکتری بهخوبی پوشانده شده اند. در پایان زمان نگهداری کاهش pH (41/ 3 pH=) و افزایش اسیدیته (D° 3/97) در نمونه حاوی دانک بود. شمارش باکتریهای آزاد و دانک نیز نشان داد که ماندگاری دانکها بیشتر از باکتری آزاد در دوغ بوده و در روز بیست و یکم محصول واجد شرایط پروبیوتیکی بوده است. همچنین ماندگاری دانک در شرایط مشابه معده رودهای log CFU/ml 33/3 بود. ارزیابی مؤلفههای حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی دانک از کمترین میزان امتیاز ارزیابان در تمام مؤلفههای حسی به غیر از بافت بود؛ بنابراین بهعنوان نتیجهگیری، میتوان اظهار نمود که دوغ حاوی نمونه دانک، میتواند واجد شرایط محصول پروبیوتیک در طول 21 روز نگهداری باشد. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; چویل; دوغ; لاکتوباسیلوس رامنوسوس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 219 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,710 |
| PDF Download | 15,980,897 |