انجمادزدایی هویج خام با استفاده از سامانه ترکیبی مادونقرمز-هوای گرم و تاثیر آن بر خواص کیفی هویج انجمادزدایی شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 20, Issue 144, 1402, Pages 213-226 PDF (783.13 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.144.213 | ||
| Authors | ||
| راشین شهسوار1; مهدی کاشانی نژاد* 2; امان محمد ضیائی فر3; یحیی مقصودلو2 | ||
| 1دانش آموخته دکتری علوموصنایعغذایی،دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| سبزیجات فسادپذیر هستند و به صورت فصلی کاشته میشوند. از بهترین روشهای نگهداری موادغذایی انجماد میباشد و برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز میباشد. هدف از این مطالعه، استفاده از انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادونقرمز-هوای گرم و تاثیر متقابل دما، سرعت جریان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدایی و خصوصیات کیفی هویجهای انجمادزدایی شده میباشد. نمونههای هویج پس از شستشو، با قالب استوانه ای به قطر 5/22 و ارتفاع 12میلیمتر قالبگیری و در دمای 18- درجه سانتیگراد 48 ساعت منجمد شد و تاثیر پارامترهای رفع انجماد، دمای هوا (30 و40 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا (5/0 و 5 متربرثانیه) و توان اشعه مادون قرمز (100 و 300 وات) بر خصوصیات کیفی هویجهای انجمادزدایی شده در طرح آماری کاملا تصافی بررسی گردید. نمونه شاهد در اتاق با دمای 25 درجه سانتیگراد انجمادزدایی شد. آنالیز دادهها و تفسیر نتایج نشان داد، اثر متقابل افزایش دما، توان منبع تابش و سرعت جریان هوا بر روی زمان انجمادزدایی، میزان ویتامینث، بتاکاروتن، افت ناشی از انجمادزدایی و pH تاثیر معنیدار داشته است (05/0P≤). این سامانه زمان انجمادزدایی را به طورقابل ملاحظهای کاهش داد، زمان برای نمونه شاهد 66/47 و برای تیمار8 (F5P300T40) 23/6 دقیقه بود. کمترین میزان pH به تیمار7 (F0.5P300T40) 81/5 و بیشترین میزان به تیمار1 (F0.5P100T30) 15/6 مربوط بود. بیشترین میزان بتاکاروتن به تیمار8 (F5P300T40) (12/48 میلیگرم بر 100 گرم نمونه) و کمترین میزان به تیمار 5 (F0.5P100T40) (03/14 میلیگرم بر 100 گرم نمونه) مربوط بود. تیمار4 (F5P300T30) 36/ 12 میلیگرم بر100 گرم نمونه و تیمار 1 (F0.5P100T30) 68/3 میلیگرم بر 100 گرم نمونه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان ویتامینث را داشتند. افت ناشی از انجمادزدایی تیمار1 (F0.5P100T30) 7/19% بیشترین و نمونه شاهد 44/7% کمترین بود. به دلیل هزینه راهاندازی اندک، زمان کوتاهتر فرآیند و کیفیت مطلوب، انجمادزدایی ترکیبی بهطور گسترده در صنایع غذایی کاربرد دارد. | ||
| Keywords | ||
| انجماد زدایی; هویج; هوای گرم; مادون قرمز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,148,726 |
| PDF Download | 16,172,742 |