بررسی تأثیر اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ گرمادیده بدون گاز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 20, Issue 144, 1402, Pages 199-212 PDF (734.13 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.144.199 | ||
| Authors | ||
| محمد مهدی ذولمجد حقیقی; علیرضا شهاب لواسانی* ; نازنین زند | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| در تحقیق حاضر تأثیر سطوح مختلف اسانس پونه کوهی (0، 250 و ppm 500) و صمغ ژلان (0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ در طی 60 روز نگهداری در شرایط یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که صمغ ژلان و اسانس پونه کوهی تأثیر معنیداری ( p<0.05 ) بر خصوصیات شیمیایی دوغ شامل اسیدیته، pH، چربی و ماده خشک نداشت. افزودن صمغ ژلان به دوغ موجب افزایش ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید. اسانس پونه کوهی موجب افزایش معنیدار ( p<0.05 ) مهار رادیکال DPPH و کاهش اکسیداسیون گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتریکشی اسانس پونه کوهی بر روی اشرشیاکلای به ترتیب 6/1 و 12/3 میلیگرم/ میلیلیتر و جهت استافیلوکوکوساورئوس به ترتیب 4/0 و 80/0 میلیگرم/ میلیلیتر گزارش شد. از نظر خصوصیات حسی، کاربرد اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان تأثیر معنیداری ( p<0.05 ) بر رنگ دوغ نداشت اما اسانس موجب بهبود امتیاز طعم دوغ و صمغ ژلان موجب بهبود احساس دهانی گردید. دوغ حاوی 5/0 درصد صمغ ژلان و ppm 250 اسانس پونه کوهی از نظر خصوصیات حسی دارای مقبولیت و پایداری بیشتر وفاقد آلودگی بود که به عنوان تیمار برتر شناخته شد. | ||
| Keywords | ||
| غ; پونه کوهی; صمغ ژلان; ویژگی کیفی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 194 PDF Download: 165 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,125,549 |
| PDF Download | 16,164,490 |