بهینه سازی شرایط هیدرولیز و نوع پروتئاز بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis) با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 20, Issue 144, 1402, Pages 131-152 PDF (1.12 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.144.131 | ||
| Authors | ||
| شیما کاوه1; علیرضا صادقی ماهونک* 2; وحید عرفانی مقدم3; محمد قربانی4; علی اکبر غلامحسین پور5; مجتبی رئیسی6 | ||
| 1دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استادیار گروه نانوفناوری پزشکی، دانشکده فناوریهای نوین، دانشگاه علوم پزشکی گلستان | ||
| 4دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 5استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم | ||
| 6دانشیار مرکز تحقیقات سلامت فرآوردههای غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان | ||
| Abstract | ||
| اکسیداسیون در اندامهای زنده باعث بیماریهای خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین میگردد. آنتی اکسیدانهای سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهیها حدود 70-50 % ماهی اولیه که منابع بالقوهای از ترکیبات با ارزش تغذیهای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند بهعنوان ضایعات تولید میشود. بنابراین یافتن راهی جهت استفادهی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتیبخش با ارزش افزودهی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتئاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگیهای ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین بهترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 9/146 و 67/171 دقیقه و غلظت آنزیم 94/1 و 17/2 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئینهای هیدرولیز شدهی تولیدی 12/25 درصد و 35/20 درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگیهای ضداکسایشی هیدرولیز شدههای تولیدی با هردو پروتئاز نشان داد که آنزیم آلکالاز منجر به تولید پروتئین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قویتری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز بهعنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکملهای سلامتی بخش استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| آنتی اکسیدان; آلکالاز; پانکراتین; پروتئین هیدرولیز شده; هوور مسقطی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 204 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,158,825 |
| PDF Download | 16,176,230 |