بهینهسازی خشک کردن ترکیبی (اسمزی – هوای داغ) ورقههای آلوئهورا با روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 20, Issue 144, 1402, Pages 1-24 PDF (7.44 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.144.1 | ||
| Authors | ||
| آی ناز قورچایی1; راحیل رضایی* 2; معصومه مقیمی3 | ||
| 11- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبدکاووس، ایران | ||
| 3گروه شیمی،واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس ، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه تولید ورقه آلوئهورا خشک به روش خشک کردن اسمزی-هوای داغ و بررسی اثرات این روش بر بافت، رنگ، چروکیدگی، بازجذب آب و فعالیت آبی بود. متغیرهای مورد مطالعه شامل زمان پیش پخت (5، 7 و 10دقیقه)، زمان خشک کردن (8، 10 و 12 ساعت) و دمای خشک کردن (40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) بود که با روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با شش تکرار در نقطه مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که افزایش دما تا 50 درجه سانتیگراد موجب افزایش سختی بافت گردید اما افزایش بیشتر دما، موجب کاهش سختی نمونهها شد. میزان باز جذب رطوبت متاثر از دمای فرایند خشک کردن بود به طوری که با افزایش دما، میزان بازجذب رطوبت در نمونهها افزایش یافت و این در حالی است که زمان فرایند پیشپخت و خشک کردن تاثیری بر میزان این پارامتر نداشت. هیچ یک از متغیرهای مستقل مورد مطالعه، تاثیر معناداری بر میزان فعالیت آبی محصول نداشتند. نتایج بهینه سازی فرایند نشان داد که پیش پخت ورقه آلوئهورا به مدت 10 دقیقه، حرارت دهی در دمای 93/53 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت موجب تولید محصولی با بهترین کیفیت میگردد. | ||
| Keywords | ||
| آلوئه ورا; خشک کردن اسمزی- هوای داغ; بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,179,174 |
| PDF Download | 16,184,133 |