تأثیر پودر عسل و زنجبیل بر خصوصیات کیفی مخلوط قهوه فوری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 20, Issue 143, 1402, Pages 190-201 PDF (609.58 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.143.190 | ||
| Authors | ||
| علی عبدالله زاده1; عباس جلیل زاده* 2; حسین شیردل3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 3استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدماکو، دانشگاه آزاداسلامی، ماکو، ایران | ||
| Abstract | ||
| مخلوط قهوه (Coffee Mix) یکی از نوشیدنیهای فوری محبوب در دنیا است که مصرف فراوانی پیداکرده است. این محصول به دلیل داشتن مقدار قابلتوجهی شکر در فرمولاسیون میتواند مشکلات تغذیهای به دنبال داشته باشد. از طرف دیگر پودر عسل و زنجبیل به دلیل داشتن خواص فراسودمند میتواند در فرمول پودر مخلوط قهوه فوری مورد استفاده قرار گیرد، تا هم اثرات ضد تغذیهای شکر را حل نموده و هم از خصوصیات فراسودمند زنجبیل و پودر عسل بهرهگیری شود. در این پژوهش تأثیر افزودن پودر عسل بهعنوان جایگزین شکر در مقادیر 0، 5 ، 10، 20، 30 و 35 درصد شکر مصرفی و پودر زنجبیل در مقادیر 0، 05/0، 1/0، 2/0، 3/0 و 35/0 درصد به فرمولاسیون قهوه فوری 3 در 1 اضافه شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای حسی و خصوصیات میکروبی مخلوط قهوه مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج تحقیقات نشان داد افزودن پودر عسل و زنجبیل به مخلوط قهوه فوری موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و مقبولیت کلی آن میگردد. آزمونهای حسی انجام شده توسط ارزیابها نیز مشخص کرد که تیمار20 درصد پودر عسل و 2/0 درصد زنجبیل و تیمار10 درصد پودر عسل و 3/0 درصد زنجبیل از نظر مقبولیت کلی، نمونههای مطلوبتری بودند. تیمار30 درصد پودر عسل و 3/0 درصد زنجبیل بالاترین میزان ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتیاکسیدانی را داشت.بنابراین مناسبترین تیمار از لحاظ خصوصیات تغذیهای، تیمار 30 درصد پودر عسل و 3/0 درصد زنجبیل بود. | ||
| Keywords | ||
| پودر عسل; زنجبیل; مخلوط قهوه; قهوه فراسودمند; ترکیبات فنولی; فعالیت آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 252 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,724 |
| PDF Download | 15,980,899 |