اثر پایدارکنندههای زانتان، کاراگینان و مونودیگلیسیرید بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی شیرکاکائو به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 20, Issue 143, 1402, Pages 170-188 PDF (1.09 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.143.170 | ||
| Authors | ||
| محمد جواد مرشدحسن* 1; شبنم حمزه2; زهرا سیر3 | ||
| 1کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، موسسه غیرانتفاعی تجن، قائمشهر، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه غیرانتفاعی تجن، قائمشهر، ایران | ||
| 3کارشناس ارشد، مدیر تحقیق و توسعه شرکت شیر پاستوریزه پاک | ||
| Abstract | ||
| وجود یک لایه کاکائو در انتهای بطری شیرکاکائو از نظر مصرفکننده ناخوشایند است و معمولاً میزان رسوب ذرات کاکائو در انتهای بطری اولین موردی است که جلب توجه میکند. هدف از این پژوهش بررسی اثر پنج سطح از پایدارکنندهها شامل: زانتان، کاپاکاراگینان و مونودیگلیسیرید بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی شیرکاکائو به روش سطح پاسخ (RSM) بود. از اینرو، 20 تیمار در سه بلوک و با شش تکرار در نقطهی مرکزی تولید شد. سپس آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی انجام پذیرفت. برای تولید شیرکاکائوی بهینه با ویسکوزیتهی مناسب 110 سانتیپوآز و کمترین میزان رسوب و دوفازشدن، از روش بهینهیابی عددی استفاده شد. نمونههای پیشنهادی نرمافزار در آزمایشگاه تولید و با نتایج واقعی شیرکاکائوها با آزمون T-test یکنمونهای در سطح اطمینان 95% مورد مقایسه قرارگرفت که باتوجه به عدم مشاهده تفاوت معنیدار، صحت مدل پیشگوییشده تایید شد. بر اساس نتایج مشخصشد که افزایش هیدروکلوئیدها در سطح اطمینان(P<0.001) سبب افزایش ویسکوزیته و همینطور افزایش پایداری محصول و کاهش میزان تشکیل رسوب گردید. ارزیابی حسی نشان داد که کاپاکاراگینان بیشترین تاثیر را بر پذیرش کلی داشت و سپس بهترتیب زانتان و مونودیگلیسیرید نقش مثبت داشتهاند(P<0.001). | ||
| Keywords | ||
| پایدارکننده; پایداری فیزیکی; روش سطح پاسخ; شیرکاکائو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 327 PDF Download: 197 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,770,408 |
| PDF Download | 18,603,433 |