بهینهسازی هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو (Cucurbita maxima L.) توسط پانکراتین با استفاده از پیشتیمار مایکروویو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 20, Issue 143, 1402, Pages 78-90 PDF (1018.34 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.143.90 | ||
| Authors | ||
| زینب نوشی منجیلی1; علیرضا صادقی ماهونک* 2; وحید عرفانی مقدم3; محمد قربانی2; هدی شهیری طبرستانی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران. | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران. | ||
| 3استادیار گروه نانوتکنولوژی پزشکی، دانشکده فناوریهای نوین، دانشگاه علوم پزشکی گلستان ، گرگان، ایران. | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| دانههای گیاهان Cucurbitaceae (کدو، خربزه و غیره) یکی از منابع غنی پروتئین، بشمار میآیند. پروتئینها از جمله منابع تغذیهای مهم انسان هستند. هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو با استفاده از پیشتیمار مایکروویو منجر به تولید هیدرولیزشدههایی با خواص زیست فعالی، از جمله فعالیت آنتیاکسیدانی میشود. استفاده از پیشتیمار مایکروویو باعث ایجاد تغییراتی در ساختمان 3 بعدی پروتئینها میشود، ساختار 3 بعدی پروتئین را باز کرده و دسترسی آنزیم به پیوندهای پپتیدی را تسریع میکند. بنابراین، استفاده از پیشتیمار مایکروویو، روشی مناسب برای صرفهجویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در هیدرولیز آنزیمی میباشد. در این پژوهش محلول محتوی کنسانتره پروتئین دانه کدو در معرض انرژی مایکروویو با توان 500-900 وات طی 30-90 ثانیه قرار گرفت و بهعنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم پانکراتین، با غلظت 5/0 تا 5/2 درصد نسبت به سوبسترای پروتئینی در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، دما و pH اپتیمم پانکراتین، بهمنظور تولید هیدرولیز شدههایی با پتانسیل آنتیاکسیدانی انجام شد. قدرت آنتیاکسیدانی با استفاده از روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH، آنتیاکسیدانی کل (جذب در 695 نانومتر) و فعالیت شلاتهکنندگی آهن، اندازهگیری شد. بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی با استفاده از پیشتیمار مایکروویو در زمان 105 دقیقه و نسبت E/S 5/1 درصد بود و شرایط بهینه ارائه شده توسط نرمافزار برای دستیابی بـه بیشینه فعالیت شلاتهکنندگی آهن (5/95%)، مهار رادیکال آزاد DPPH (5/%51) و آنتیاکسیدانی کل (جذب در 695 نانومتر) (976/0)، زمان 102 دقیقـه و نسبت E/S 5/1 درصد بود که 5/89% با نتایج بدست آمده مطابقت داشت. | ||
| Keywords | ||
| پانکراتین; پیشتیمار مایکروویو; دانه کدو; فعالیت آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 210 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,710 |
| PDF Download | 15,980,897 |