بررسی جایگزینی تخممرغ با آرد سویا و صمغ دانه اسفرزه در کیک برنجی بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 20, Issue 143, 1402, Pages 62-77 PDF (543.77 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.143.62 | ||
| Authors | ||
| پانیذ یگانه; آریو امامی فر* ; مصطفی کرمی; فخرالدین صالحی | ||
| دانشگاه بوعلی سینا | ||
| Abstract | ||
| هدف این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی-وزنی) تخممرغ در جایگزینی با آرد سویا و افزودن صمغ دانه اسفرزه (صفر، 5/0 و 1 درصد وزن آرد برنج) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل دادهها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. جایگزینی تا 50 درصد تخممرغ با آرد سویا در فرمولاسیون خمیر، ویژگیهای فناورانه (رنگ، بافت و تخلخل) و حسی کیکهای تولیدی را به شکل معنیداری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش درصد جایگزینی به بیش از 50 درصد کاهش معنیداری در ویژگیهای مذکور کیکها مشاهده شد (05/0p<). روند افزایشی تا 1 درصد صمغ دانه اسفرزه در فرمولاسیون علاوه بر افزایش ویسکوزیته خمیر، سبب افزایش رطوبت، حجم، تخلخل و نرمی کیکهای تولیدی شد (05/0p<). در مقایسه با نمونههای حاوی تخممرغ کامل و بدون صمغ اسفرزه، به ترتیب بیشترین مقدار رطوبت، تخلخل، حجم و نرمی و امتیاز حسی، در نمونههایی که 50 درصد تخممرغ آنها با آرد سویا جایگزین شده بود و حاوی 1 درصد صمغ اسفرزه بودند و کمترین آنها در نمونه حاوی 100 درصد آرد سویا و بدون صمغ اسفرزه مشاهده گردید. کاهش کیفیت رنگ (کاهش مؤلفه L و افزایش مؤلفه a) و همچنین افت ویژگیهای حسی طعم و رنگ این نمونهها، کاهش معنیداری در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی 100 درصد تخممرغ) نشان داد (05/0p<). بنابراین میتوان نتیجه گرفت که آرد سویا قابلیت جایگزینی با تخممرغ در کیکهای بدون گلوتن را دارد و افزودن صمغ دانه اسفرزه به فرمولاسیون خمیر کیکهای بدون گلوتن با میزان تخممرغ کاهش یافته در بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آنها تأثیرگذار است. | ||
| Keywords | ||
| جایگزین تخممرغ; کیک بدون گلوتن; اسفرزه; آرد برنج; آرد سویا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 243 PDF Download: 164 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,767,738 |
| PDF Download | 15,981,859 |