تولید نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی عصاره زنجبیل و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 20, Issue 143, 1402, Pages 46-61 PDF (909.23 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.143.46 | ||
| Authors | ||
| انیس طالبی* ; لیلا رفیعی | ||
| دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه توسعه غذاهای ایمن، غیرآلرژیزا و غنی شده با مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال به منظور بهینهسازی سیستم ایمنی، پیشگیری و کاهش بیماریها افزایش یافته است؛ لذا هدف از این پژوهش تهیه نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی عصاره زنجبیل و استویا بود. بدین منظور اثر عصاره زنجبیل در سطوح 5/1، 3 و 5/4% و جایگزینی استویا با ساکارز در سطوح 25، 50 و 75% در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی در فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاریوم به منظور بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی در طی مدت زمان نگهداری (21 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که در طی مدت زمان نگهداری در تمامی تیمارهای مورد بررسی میزان بریکس، ماده جامد کل، pH و ظرفیت آنتی اکسیدانی به طور معناداری کاهش و میزان اسیدیته نمونهها افزایش یافت و از طرفی با افزودن عصاره زنجبیل میزان بریکس، ماده جامد کل و pH نمونههای نوشیدنی تولیدی کاهش و ظرفیت آنتی اکسیدانی و اسیدیته نمونهها افزایش یافت؛ همچنین جایگزینی استویا با ساکارز منجربه کاهش بریکس، ماده جامد کل، اسیدیته گردید ولی میزان pH و ظرفیت آنتی اکسیدانی به طور معناداری افزایش یافتند. نتایج بررسی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاریوم نشان داد که در تمامی نمونهها، رشد باکتریها با گذشت زمان روند کاهشی داشته ولی با این وجود میزان باکتریهای زنده در محدوده استاندارد حفظ گردید. براساس نتایج ارزیابی حسی نیز نمونهی حاوی3% عصاره زنجبیل و 25% استویا از نظر ارزیابان امتیاز بالاتری کسب کرد. در نهایت براساس تمامی نتایج حاصله میتوان بیان کرد که افزودن عصاره زنجبیل و شیرین کننده استویا در نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن منجر به بهبود خصوصیات نوشیدنی تولیدی گردید و میتوان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند جدید با خواص تغذیهای مطلوب معرفی کرد. | ||
| Keywords | ||
| نوشیدنی فاقد گلوتن; پروبیوتیک; عصاره زنجبیل; استویا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 212 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,709 |
| PDF Download | 15,980,895 |