بررسی اثر عصاره آبی دانه انگور در نانوذرات کیتوزان – تری پلی فسفات بر روی خصوصیات شیمیایی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا در طی دوره نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 20, Issue 143, 1402, Pages 13-29 PDF (1.16 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.143.13 | ||
| Authors | ||
| سپیده سلیمانفلاح1; ژاله خوشخو* 2; ابراهیم حسینی3; محمدحسین عزیزی تبریززاد4 | ||
| 1دانش آموخته دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال ، تهران ، ایران | ||
| 2استاد ، گروه شیلات ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد تهران شمال ، تهران ، ایران | ||
| 3استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران | ||
| 4استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تربیت مدرس ، تهران ، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تاثیر عصاره دانه کامل انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان (به ترتیب به نسبت 0.5 به 1 ) بر روی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت . خصوصیات فیزیکی نانوذرات ( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب :nm 3/177 ،mv 94/32+ و 405/0 تعیین گردید . همچنین خصوصیات مورفولوژی ( عکس SEM ) مورد بررسی قرار گرفت و داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند . پس از تهیه سوریمی از ماهی کیلکا ، تیمارها شامل : سوریمی (شاهد ) – سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان – سوریمی حاوی عصاره و سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره آماده گردید و فاکتورهای شیمیایی نشانگر فساد در سوریمی (pH ، TVB-N، TBA و پر اکسید ) بر روی تیمارهای مختلف در روز های آزمایش ( روز صفر ، اول ، سوم ، ششم و نهم ) در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت . همچنین ارزیابی حسی تیمارها پس از پخت با روش هدونیک انجام پذیرفت . نتایج نشانگر این بودند که تغییرات فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در تیمارهای حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره در مقایسه با سایر تیمارها کاهش (p˂0.05) یافته است . در خصوص ارزیابی حسی استفاده از نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره افت کمتری را در فاکتورهای طعم و مزه ، بو و پذیرش کلی محصول توسط مصرف کننده نشان داد . با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد سوریمی و افزایش ماندگاری محصول و بهبود خواص ارگانولپتیکی در طی دوره نگهداری در یخچال می شود . | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,708,432 |
| PDF Download | 15,952,514 |