ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن حاوی پودر کدوحلوایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 20, Issue 142, 1402, Pages 68-81 PDF (723.35 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.142.68 | ||
| Authors | ||
| محمد منصور سمیع1; آریو امامی فر* 2; فخرالدین صالحی1 | ||
| 1دانشگاه بوعلی سینا | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه بوعلی سینا | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. تجزیهوتحلیل دادهها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافتی نمونهها را به شکل معنیداری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی تا 30 درصد، ویسکوزیته (از 66/682 تا 44/3518 سانتی پواز)، سفتی (از 11/21 تا 97/53 گرم)، انسجام (از 83/0 تا 94/0) و کششپذیری (از 74/9 تا 49/13 میلیمتر) خمیر بهصورت معنیداری بهبود یافت؛ اما چسبندگی خمیر (15/3 میلی ژول) در مقایسه با نمونه شاهد (08/1 میلی ژول) افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن پودر کدوحلوایی تا 30 درصد در فرمولاسیون نمونهها، سبب افزایش سفتی (از 17/456 تا 11/800 گرم)، انسجام (از 56/0 تا 67/0)، کششپذیری (از 68/8 تا 43/11 میلیمتر) و قابلیت جویدن (از 2231 تا 6148 گرم) کیکهای تولیدی شد (05/0p<). افزایش اختلاط پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک (تا 30 درصد)، افزایش معنیداری در تغییرات کلی رنگ (EΔ)، شاخص قهوهای شدن و اشباعیت رنگ (کروما) کیکهای تولیدی در مقایسه با نمونههای شاهد ایجاد کرد و همچنین سبب افزایش زاویه هیو به سمت 90 درجه گردید که نشان دهنده افزایش شدت رنگ زرد در نمونههای حاوی مقادیر بیشتر پودر کدوحلوایی بود (05/0p<). | ||
| Keywords | ||
| خمیر کیک; کدوحلوایی; رئولوژی; بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 236 PDF Download: 178 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,333 |
| PDF Download | 17,775,462 |