تأثیر تیمار ازن بر افزایش ماندگاری شیر پس چرخ پاستوریزه: ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 20, Issue 142, 1402, Pages 15-30 PDF (1.78 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.142.15 | ||
| Authors | ||
| شمشاد اکبری1; محمدرضا پژوهی الموتی* 2; مصطفی کرمی3 | ||
| 1گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| امروزه تمایل برای استفاده از ازن به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی قوی مقرون به صرفه بودن و فناوری سازگار با محیط زیست، جهت افزایش ماندگاری محصولات غذایی افزایش یافته است. این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی شیر بدون چربی پاستوریزه حرارتی تیمار شده با تزریق ازن تحت فشار در غلظتهای صفر، 5/1، 5 و 10 ppm انجام شد. ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی نمونههای شیر تیمار شده به همراه نمونه کنترل (4 تیمار) در روزهای صفر، 4، 7 و 15 نگهداری در یخچال، مورد ارزیابی قرار گرفت. جمعیت میکروبی کل در نمونههای تیمارشده با ازن نسبت به نمونه کنترل، در تمام روزهای نگهداری کاهش محسوسی داشت. بیشترین تاثیر ضد میکروبی ازن در روز 15 نگهداری با غلظت 10 ppm و کمترین تاثیر آن در روز 4 با غلظت ppm 5/1 مشاهده گردید. با این حال، تفاوت معنیداری در میزان pH (8/6-88/6) و اسیدیته (16/0-18/0 درجه درنیک) بین نمونههای تیمار شده و کنترل وجود نداشت. اگر چه عدد پراکسید در نمونههای تیمار شده و نمونههای کنترل از حد استاندارد بالاتر بود ولیکن کاهش میزان آن در نمونههای تیمار شده نسبت به نمونههای کنترل مشهود بود. همچنین با مقایسه ویژگیهای حسی در بین نمونهها، هیچ گونه تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. در مجموع تیمارهای 5 و 10 ppm ازن بهترین کارایی را در افزایش ماندگاری شیر پاستوریزه داشتند. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، می توان از ازن به عنوان یک روش کمکی برای افزایش اثرگذاری فرآیندهای حرارتی در پاستوریزاسیون و افزایش ماندگاری شیر استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| ازن; شیر; پاستوریزاسیون; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,760,398 |
| PDF Download | 15,978,877 |