ارزیابی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر ویژگی های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 20, Issue 142, 1402, Pages 1-14 PDF (659.55 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.142.13 | ||
| Authors | ||
| نسرین افشار1; سید حسین سید قوامی2; ناصر صداقت* 3 | ||
| 1دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 2دانشکده علوم پایه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، ایران | ||
| 3دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به فسادپذیری بالا، کاهش کیفی و ارزش تغذیه ای ماهی طی مدت زمان نگهداری، این مطالعه با هدف بررسی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر حفظ ویژگی های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال انجام شد. پس از استخراج ژلاتین و عصاره پوست سبز گردو، محلول های پوشش دهی تهیه و فیله ها به روش غوطه وری پوشش دهی شدند. خصوصیات فیزیکی (رطوبت)، شاخصهای رنگی (L*، a* وb*) همچنین خصوصیات بافتی (سختی، کشسانی و انسجام) فیله ها طی 12 روز نگهداری (در روزهای 0، 4، 8 و 12) ارزیابی شد. آنالیز واریانس توسط نرم افزار مینیتب (نسخه 18) انجام گردید. مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون توکی و در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. نتایج نشان دهنده حفظ رطوبت معنادار فیله های پوشش داده شده بود (p<0.05). کاهش شاخص روشنایی و قرمزی فیله ها طی 12 روز نگهداری گزارش شد. درحالیکه شاخص b* در تمامی نمونه ها افزایش یافت (p<0.05). پوششدهی فیله ها در حفظ ویژگی های رنگی فیلهه ا بطور معناداری موثر بودند (p<0.05). ارزیابی بافت فیله ها کاهش سختی و انسجام همچنین افزایش کشسانی بافت را نشان داد (p<0.05). تیمارهای پوشش داده شده بطورمعناداری سختی، انسجام بالاتر و کشسانی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند (p<0.05). افزایش غلظت عصاره پوست سبز گردو از 500 به 1000 ppm سبب افزایش حفظ بهتر کیفیت فیله ها شدند (p<0.05). بطورکلی میتوان نتیجه گیری کرد استفاده از پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو به عنوان یک عامل افزایش ماندگاری در صنعت آبزی پروری می تواند بطور موثر واقع شوند. | ||
| Keywords | ||
| پوشش خوراکی; ژلاتین پای مرغ; عصاره پوست سبز گردو; ماهی; نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,720 |
| PDF Download | 15,980,899 |