تأثیر پودر آبپنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زندهمانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگیهای رنگ و حسی پنیر سینبیوتیک فراپالوده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 20, Issue 141, 1402, Pages 238-249 PDF (645.98 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.141.238 | ||
| Authors | ||
| غزال نصرتی1; حسین جوینده* 2; محمد حجتی1; محمد نوشاد1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 2گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرفکنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامتبخش منجر به تمایل آنها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزودههای غذایی شده است که مزایای سلامتبخش قابل توجهی بههمراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظتهای مختلف پودر آبپنیر فراپالوده املاحگیری شده (DUWP) در سطوح صفر، ١ و ٢ درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح 0 و ١ درصد، (W/V) بر پنیر سینبیوتیک فراپالوده بهعنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخصهای رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زندهمانی باکتریهای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی ٦٠ روز نگهداری در دمای ℃٤ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیکها در نمونههای پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آنها کاهش معنیداری یافت (٠٠١/٠p<)؛ هرچند در پایان زمان 60 روز نگهداری، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح 1 و 2% DUWP همچنان بالاتر از محدودهی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g 107>) قرار داشت. نتایج رنگسنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تأثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری بهطور معنیداری کاهش یافت (٠٠١/٠p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و DUWPتأثیری بر شاخصهای a* و b* نگذاشت. براساس نتایج بهدست آمده، نمونه پنیر سینبیوتیک حاوی 1% پودر DUWP و ١% پودر لاکتولوز از شمارش باکتریهای پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرشکلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سینبیوتیک فراپالوده بهعنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید. | ||
| Keywords | ||
| پریبیوتیک; شاخصهای رنگ; آبپنیر املاحگیری شده; زمان نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 221 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,725,733 |
| PDF Download | 15,959,161 |