بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو سین بیوتیک حاوی" اینولین، استویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم" | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 20, Issue 141, 1402, Pages 223-237 PDF (607.11 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.141.223 | ||
| Authors | ||
| حانیه مویدی1; غلامحسن اسدی2; ابراهیم حسینی* 3 | ||
| 1دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاداسالمی، واحد علوم و تحقیقات تهران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران،ایران | ||
| 3استاد گروه علوم صنایع غذایی،دانشگاه ازاد اسلامی ،واحد علوم وتحقیقات تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| بیشترین میکروارگانیسمهای پروبیوتیک باکتریهای اسید لاکتیک هستند مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس لاکتیس. اینولین ترکیبی قندی (از نوع الیگوساکارید ) و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک است، محلول در آب بوده و دارای خواص پری بیوتیکی است و بهعنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی سبب رشد و یا فعالیت پروبیوتیکها میشود. شیر کاکائو جزو شیرهای طعم دار می باشد و در فرمولاسیون آن از مقادیر بالایی شکر استفاده میشود. در تحقیق حاضر از استویا به عنوان جایگزین شکر معمولی و از اینولین به عنوان پری بیوتیک در تولید شیرکاکائو سین بیوتیک به کمک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و تعداد 6 نمونه تهیه و کدگذاری گردید؛ نمونهها شامل T1(8 درصد استویا)؛ T2:(4درصد استویا)؛ T3: (8درصد اینولین+ 8درصد شکر)؛ T4: (4درصد اینولین +8درصد شکر)؛ T5: (4درصد استویا +4درضد اینولین)؛ T6: (8درصد شکر، نمونه شاهد) به ازا مقدار شیر مصرفی(3 لیتر شیر) بود. طبق نتایج به دست آمده از تحقیق، نمونه های حاوی اینولین به ویژه نمونه T5 و T4 دارای پروبیوتیکهای زنده بیشتری پس از 3 و 7 روز نگهداری بودند. علاوه بر آن میزان pH و اسیدیته این نمونه ها نیز نسبت به سایر نمونه ها به ترتیب کمتر و بیشتر بود. بیشترین بریکس مربوط به نمونه T6(شاهد) بود و میزان ویسکوزیته نمونه T6 در روز اول نگهداری و نمونه T3 پس از 7 روز نگهداری بیشتر از سایر نمونه ها بود. کمترین میزان رسوب گذاری نیز مربوط به نمونه های T3، T4 , T5 در روز اول و پس از مدت زمان نگهداری مورد بررسی بود. ارزیابی های حسی(عطرو طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نشان داد که نمونه ها از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار نبودند ولی نمونه T1 نسبت به سایر نمونه ها امتیاز کمتر و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را داشت. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; شیرکاکائو; اینولین; استویا; لاکتوباسیلوس پلانتاروم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,615 |
| PDF Download | 15,969,966 |