کاوه, شیما, صادقی ماهونک, علیرضا, عرفانی مقدم, وحید, قربانی, محمد, غلامحسین پور, علی اکبر, رئیسی, مجتبی (2023). بررسی خواص آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تخلیص شده از ضایعات حاصل از فرآوری ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزیم های گوارشی پپسین و تریپسین. , 20(141), 200-222. doi: 10.22034/FSCT.20.141.200
شیما کاوه; علیرضا صادقی ماهونک; وحید عرفانی مقدم; محمد قربانی; علی اکبر غلامحسین پور; مجتبی رئیسی. "بررسی خواص آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تخلیص شده از ضایعات حاصل از فرآوری ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزیم های گوارشی پپسین و تریپسین". , 20, 141, 2023, 200-222. doi: 10.22034/FSCT.20.141.200
کاوه, شیما, صادقی ماهونک, علیرضا, عرفانی مقدم, وحید, قربانی, محمد, غلامحسین پور, علی اکبر, رئیسی, مجتبی (2023). 'بررسی خواص آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تخلیص شده از ضایعات حاصل از فرآوری ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزیم های گوارشی پپسین و تریپسین', , 20(141), pp. 200-222. doi: 10.22034/FSCT.20.141.200
کاوه, شیما, صادقی ماهونک, علیرضا, عرفانی مقدم, وحید, قربانی, محمد, غلامحسین پور, علی اکبر, رئیسی, مجتبی بررسی خواص آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تخلیص شده از ضایعات حاصل از فرآوری ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزیم های گوارشی پپسین و تریپسین. , 2023; 20(141): 200-222. doi: 10.22034/FSCT.20.141.200

بررسی خواص آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تخلیص شده از ضایعات حاصل از فرآوری ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزیم های گوارشی پپسین و تریپسین

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 13, Volume 20, Issue 141, 1402, Pages 200-222    PDF (1.37 M)
DOI: 10.22034/FSCT.20.141.200
Authors
شیما کاوه1; علیرضا صادقی ماهونک* 1; وحید عرفانی مقدم2; محمد قربانی1; علی اکبر غلامحسین پور3; مجتبی رئیسی2
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2مرکز تحقیقات سلامت فرآورده‌های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان
3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم
Abstract
در صنایع فرآوری ماهی­ها­ 70-50 % ماهی اولیه به‌عنوان ضایعات تولید می‌شوند درحالیکه منابع غنی از پروتئین و آمینواسیدهای ضروری هستند. استفاده­ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات با ارزش افزوده­ی بالا که خواص سلامتی بخش قابل توجهی داشته باشند از چالش‌های مهم صنایع فرآوری ماهی‌ها است. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتئاز (پپسین و تریپسین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگی­های آنتی اکسیدانی با آنزیم‌های پپسین و تریپسین به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 09/179 و 62/143 دقیقه و غلظت آنزیم 63/2 و 94/1 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئین­های هیدرولیز شده­ی حاصل از فعالیت تریپسین بیشتر از پپسین محاسبه شد. مقایسه ویژگی­های آنتی اکسیدانی هیدرولیز شده­های حاصل از دوآنزیم مورد استفاده نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تریپسین از پتانسیل آنتی اکسیدانی قوی­تری نسبت به پپسین برخوردار بود. بنابراین می­توان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم تریپسین به­عنوان یک ترگیب سلامتی بخش و با ارزش افزوده بالا قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل­های سلامتی بخش برای ورزشکاران و افراد سالمند را دارد.
Keywords
آنتی اکسیدان; پپسین; پپتید زیست فعال; تریپسین; هوور مسقطی
References
Statistics
Article View: 210
PDF Download: 151
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,568
Article View19,747,624
PDF Download15,969,969