ارزیابی خواص پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی جوانه شبدر و بررسی ویژگیهای نانولیپوزوم های حامل آنها | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 20, Issue 141, 1402, Pages 157-173 PDF (634.13 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.141.157 | ||
| Authors | ||
| سمین رشیدی; پیمان آریایی* ; مهرو اسماعیلی; رویا باقری | ||
| 1) گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران | ||
| Abstract | ||
| هیدرولیز آنزیمی یکی از روشهای مورد استفاده برای بهبود ویژگیهای کاربردی و تغذیهای پروتئینهای غذایی است. با توجه به تأثیری که پروتئینهای هیدرولیز شده بر خواص عملکردی و سلامت بخشی مواد غذایی دارند، در این پژوهش با استفاده از آنزیمهای پروتامکس و برومالین پروتئین به دست آمده از جوانه شبدر هیدرولیز و تأثیر این فرایند بر خواص آنتی اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS) و ویژگیهای عملکردی (حلالیت، کف کنندگی و امولسیون) آنها بررسی شد. سپس پروتئین هیدرولیز شده توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی و ویژگیهای آن بررسی شد. با توجه به نتایج، مجموع اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک برای آنزیم پروتامکس و برومالین به ترتیب 41/40 و 91/37، 35/12 و 46/11 بوده است. همچنین از میان آنزیمها، آنزیم پروتامکس توانست پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی، خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی بالاتری تولید کند و افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگیهای مذکور داشت. بنابر این پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس و زمان 60 دقیقه توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی شد، نتایج مربوط به اندازه ذرات های حامل پپتیدها برابر با 37/3±64/93 نانومتر، پتانسیل زتا برابر با 38/1±42/8- میلیولت و راندمان ریزپوشانی برابر با 37/2±73/68 درصد بوده است. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از نانو پروتئین، میتواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدهای جوانه شبدر با قابلیت آنتی اکسیدانی در فراوردههای غذایی باشد. | ||
| Keywords | ||
| پروتئین هیدرولیز شده; جوانه شبدر; خاصیت آنتی اکسیدانی; خواص عملکردی; نانولیپوزوم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,615 |
| PDF Download | 15,969,966 |