بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد کامل و مالت غلات و شبه غلات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 20, Issue 141, 1402, Pages 128-146 PDF (886.41 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.141.128 | ||
| Authors | ||
| پریوش سادات علوی1; علیرضا فرجی* 2; فریبا نقی پور3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد( رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش مهندسی صنایع غذایی) دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم داروئی (علوم پزشکی)تهران، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| امنیت غذایی با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی و وابستگی به محصولی نظیر گندم همواره در معرض تهدید قرار دارد. کشاورزی پایدار ایجاب میکند که در تولید محصولات کشاورزی یک جانبه و تک محصول عمل نگردد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق جایگزینی 10 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم با آرد کامل و مالت حاصل از جو، جو دوسر، کینو و آماراتت و مالت حاصل از این دانهها بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر در بین سایر نمونهها از بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل برخوردار بود. درحالیکه استفاده از مالت در تمامی نمونهها باعث کاهش میزان پارامترهای مذکور گردید. در خصوص ارزیابی میزان سفتی بافت نتایج نشان داد نمونه حاوی جودوسر در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود و قابل ذکر است که استفاده از مالت دانههای مورد بررسی در مقایسه با خود دانه باعث افزایش سفتی بافت گردید. همچنین میزان پروتئین نمونههای حاوی آرد جودوسر، آمارانت و کینوا از سایر نمونه ها بیشتر بود. بررسی رنگ محصول نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفه a* با افزودن مالت ترکیبات جایگزین آرد گندم بود. طی ارزیابی حسی محصول، ارزیابان حسی به نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر بیشترین امتیاز پذیرشکلی را اختصاص دادند. بنابراین این امکان وجود دارد که تولیدکنندگان بدون کاهش کیفیت محصولات خود را با آرد جودوسر غنی نمایند. | ||
| Keywords | ||
| جو; جودوسر; آمارانت; کینوآ; نان بربری نیمه حجیم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 326 PDF Download: 195 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,691 |
| PDF Download | 18,603,333 |