بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور حاوی پاراپروبیوتیک لاکتوباسیلوس گاسری در زمان ماندگاری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 20, Issue 141, 1402, Pages 49-60 PDF (674.12 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.141.49 | ||
| Authors | ||
| محمد مهدی قلیان1; آرش بابایی* 2; فاطمه زنده بودی3; سید امیرمحمد Mortazavian3; وحید کوشکی1 | ||
| 1گروه پژوهشی تبدیل و نگهداری انگور، پژوهشکده انگور و کشمش، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران | ||
| 2گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| پاراپروبیوتیک گروه جدیدی از ترکیبات عملگرا هستند که در اثر غیرفعالسازی برخی سویههای پروبیوتیکها حاصل میشود. در پژوهش حاضر اثر استفاده از پاراپروبیوتیک لاکتوباسیلوس گاسری و زمان (30 روز) و دمای (4 و 24 درجه سلسیوس) نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی آب انگور بررسی شد. ویژگیهایی نظیر pH، اسیدیته، ماده جامد محلول کل، کدورت و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پاراپروبیوتیک تغییر محسوسی در pH و اسیدیته ایجاد نکرد و تیمار شاهد (آب انگور خالص) و تیمار پاراپروبیوتیک (آب انگور حاوی پاراپروبیوتیک) از این نظر تفاوتی نداشتند، هم چنین دما و زمان نگهداری نیز اثری بر این خصوصیات نداشت. افزون پاراپروبیوتیکها موجب افزایش کدورت و ماده جامد محلول در نوشیدنی پاراپروبیوتیک شد و با افزایش مدت زمان نگهداری این دو ویژگی نیز افزایش یافت. نوشیدنی پارپروبیوتیک از نظر خصوصیات حسی بسیار مشابه با آب انگور خالص بود و دارای امتیاز پذیرش کلی مشابهی با آب انگور خالص بود که در طول زمان نگهداری در دماهای مختلف تغییر نکرد. | ||
| Keywords | ||
| آب انگور; پاراپروبیوتیک; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; مدت زمان و دمای نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 194 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,624 |
| PDF Download | 15,969,969 |