اثرات شدت و مدت فراصوت بر ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان محلول صمغ گوار

صالحی, فخرالدین; اینانلودوقوز, معین

doi:10.22034/FSCT.20.140.193

	اثرات شدت و مدت فراصوت بر ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان محلول صمغ گوار
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 15, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 226-235 PDF (399.42 K)
DOI: 10.22034/FSCT.20.140.193
Authors
فخرالدین صالحی^* ¹; معین اینانلودوقوز²
¹دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
²دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
Abstract
صمغ گوار یک بیوپلیمر است که در صنایع غذایی از آن به‌عنوان عامل غلیظ کننده، تثبیت‌کننده و پوشش خوراکی استفاده می‌شود. محلول آبی این صمغ دارای ویسکوزیته بالا و رفتار شبه پلاستیک است. این پژوهش با هدف تجزیه و تحلیل اثرات فراصوت در شدت‌ها (0، 75 و 150 وات) و بازه‌های زمانی (0، 5، 10، 15 و 20 دقیقه) مختلف بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول صمغ گوار انجام شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ گوار (نمونه تیمار نشده) با افزایش سرعت برشی از 2/12 به 5/134 برثانیه، از 070/0 به 030/0 پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ گوار با افزایش زمان فراصوت از 0 تا 20 دقیقه، از 046/0 به 021/0 پاسکال ثانیه کاهش یافت (سرعت برش = 49 برثانیه و توان = 150 وات). معادلات رئولوژیکی مختلف (قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی، کاسون و وکادلو) برای برازش مقادیر تجربی مورد استفاده قرار گرفتند و یافته‌های مطالعه حاضر تأیید کرد که مدل قانون توان بهترین برازش برای توضیح رفتار جریان محلول صمغ گوار را ارائه می‌دهد. ضریب قوام محلول صمغ گوار با افزایش زمان فراصوت از 0 تا 20 دقیقه به‌طور معنی‌داری از Pa.sⁿ 202/0 به Pa.sⁿ 063/0 کاهش یافت (05/0>p). علاوه بر این، ضریب قوام محلول صمغ گوار با افزایش توان فراصوت به‌طور قابل‌توجهی کاهش یافت (05/0>p). شاخص رفتار جریان محلول صمغ گوار نیز با افزایش شدت و زمان تیماردهی با فراصوت به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p).
Keywords
صمغ گوار; فراصوت; قانون توان; مدل‌های رئولوژیکی; ویسکوزیته ظاهری
References

Statistics Article View: 182 PDF Download: 135

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,568
Article View	19,745,387
PDF Download	15,968,743