اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی ریزپوشانی عصاره چای سبز در نانوذرات کیتوزان بر روی ماندگاری سوریمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 193-217 PDF (777.74 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.192 | ||
| Authors | ||
| فاطمه پیران1; ژاله خوشخو* 2; سید ابراهیم حسینی3; محمد حسین عزیزی4 | ||
| 1دانش آموخته دکتری صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 4استاد تمام دانشگاه تربیت مدرس،تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه بیش از هر زمان دیگری، تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از مواد غذایی طبیعی و عاری از نگهدارندههای مصنوعی افزایشیافته است. یکراه حل استفاده از مواد زیستی فعال بهجای افزودنیهای مصنوعی در فرمولاسیون مواد غذایی است. این مطالعه به منظور حفظ خاصیت آنتیاکسیدانی عصاره چای سبز(GT) از طریق ریز پوشانی آن در نانو ذرات کیتوزان (CS-NP) و و بررسی اثرات نگهدارندگی آن بر روی سوریمی انجام شد. نانوانکپسولاسیون عصاره چای سبز با استفاده از نانوژل کیتوزان-سیترات انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره ریز پوشانی شده (CS-NP-GT) بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به طور قابل ملاحظهای موثر بوده است. آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی سوریمی با تیمار CS-NP-GT تفاوت معنی داری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (0/05>p). در پایان دوره نگهداری سوریمی تیمار با CS-NP-GT سبب 2/6 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک، 2/55 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت انتروباکتریاسه،4/32 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتریهای مزوفیل هوازی، 3/7 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باسیلوس سرئوس و 2/61 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت کپک و مخمر شد. در ارزیابی حسی E-0.1-GT در روز نهم نگهداری امتیاز بالاتری در مقایسه با سوریمی تهیه شده با دیگر تیمارها کسب کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که ریز پوشانی عصاره چای سبز با نانوذرات کیتوزان یک فناوری نویدبخش در جهت کنترل تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی نامطلوب سوریمی و افزایش ماندگاری این محصول است. | ||
| Keywords | ||
| نانوانکپسولاسیون; نانوذرات کیتوزان; سوریمی; عصاره پلی فنولی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 199 PDF Download: 155 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,708,429 |
| PDF Download | 15,952,514 |