تاثیر صمغ های زانتان و دانه بادرنجبویه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تشکیل آکریل آمید و پذیرش نان باگت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 156-168 PDF (795.12 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.156 | ||
| Authors | ||
| زهرا جعفری1; علیرضا شیرازی نژاد* 2; سید محمد باقر هاشمی3; مرتضی فتحی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزادی اسلامی واحد سروستان | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلاوی واحد سروستان | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا | ||
| 4دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله (عج) | ||
| Abstract | ||
آکریل آمید به عنوان یک ترکیب سمی و سرطان زا در بسیاری از غذاهای پخته شده یا سرخ شده یافت میشود. در این کار، اثر صمغ دانه بادرنجبویه در غلظت 1% (وزنی/وزنی) بر تشکیل آکریل آمید در نان بررسی و با نان باگت حاوی زانتان 1% (وزنی/وزنی) و نمونه شاهد مقایسه شد. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه سطح رطوبت نان ها را از 1/22 درصد به 6/23 درصد افزایش داد (05/0 ˂p). میزان آکریل آمید نان فاقد صمغ و نانهای که حاوی صمغ دانه بادرنجبویه و صمغ زانتان بودند به ترتیب 1180، 75/836 ،6/1167 نانوگرم در گرم بود. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه سختی نمونه ها را از 3380 گرم به 730 گرم کاهش داد و نان حاوی صمغ زانتان کمترین سختی (410 گرم) را نشان داد. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه به فرمول نان باعث افزایش مقادیر *L (روشنایی) و *b (آبی/زرد) و کاهش مقدار *a (قرمز/سبز) نمونهها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن صمغ دانه بادرنجبویه باعث بهبود تخلخل، نرمی، طعم و مزه، عطر، رنگ، جویدن و خاصیت ارتجاعی نمونهها شد. در نتیجه، صمغ دانه بادرنجبویه می تواند به عنوان یک کاندید بالقوه با کارایی عالی برای کاهش آکریل آمید در نان باکت استفاده شود. | ||
| Keywords | ||
| بادرنجبویه; صمغ; آکریل آمید; زانتان; نان باگت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 188 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,386 |
| PDF Download | 15,968,743 |