اثر افزودن بتاگلوکان و آرد تریتیکاله بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 125-140 PDF (1.11 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.125 | ||
| Authors | ||
| سارا قادری1; محسن اسمعیلی2; فروغ محترمی* 2; مهسا نورالدینی3 | ||
| 1فارغ التحصیل دانشگاه ارومیه | ||
| 2هیات علمی دانشگاه ارومیه | ||
| 3دانشجوی دکتری صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| در این مقاله، امکان تولید کیک اسفنجی با جایگزینی آرد تریتیکاله () (TF٪ ۳۰-۰) و فیبر بتا گلوکان() (BG٪ ۱۰-۰) با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بررسی شد. بر اساس نتایج، با افزایش نسبت جایگزینی TF و BG در فرمولاسیون کیک، میزان رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش و کربوهیدرات، کالری و روشنی کیک کاهش یافت. علاوه بر این، حجم ویژه کیک ها در نمونه های حاوی TF کاهش یافت، در حالی که افزودن فیبر BG منجر به بهبود آن گردید. در همین حال، با افزایش سطوح BG و TF، سختی نمونه ها افزایش و چسبندگی و ارتجاعیت کاهش یافت. از سوی دیگر، جایگزینی BG تاثیر قابل توجهی بر قابلیت جویدن و صمغیت نداشت، در حالی که TF ممکن است منجر به افزایش آنها شود. پذیرش کلی نمونه ها با جایگزینی همزمان TF و BG افزایش یافت. علاوه بر این، بهینهسازی عددی تأیید کرد که میتوان کیکهای غنیشده و مطلوب را از طریق ترکیبی از 30% TF و ۳/۸% BG تولید کرد. | ||
| Keywords | ||
| ظرفیت آنتی اکسیدانی; کالری; کیک اسفنجی; آنالیز بافت; فیبر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 340 PDF Download: 190 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,789 |
| PDF Download | 18,603,343 |