تاثیر استفاده از نانوامولسیون اسانس سیر ریزپوشانی شده با صمغ عربی بر فعالیت آنتی اکسیدانی، ماندگاری و خواص حسی روغن زیتون طعم دار شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 96-112 PDF (1.09 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.96 | ||
| Authors | ||
| غزل فرازی1; غلامحسن اسدی* 2; مریم قراچورلو3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف بررسی تاثیر کپسوله کردن اسانس سیر به روش نانوامولسیون بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون انجام شد. اثر درصدهای مختلف اسانس سیر بر اندازه قطرات نانوامولسیون، راندمان انکپسولاسیون، خواص آنتی اکسیدانی، پایداری و کدورت در غلظتهای ۲۰۰، ۴۰۰ و ppm ۶۰۰ مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه قطرات نانوامولسیون ها از ۵۰.۷۵ تا ۲۲۰.۲۰ نانومتر متغیر بود. نانوامولسیون ها به روغن زیتون اضافه شدند و اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید، اندیس یدی، اندیس اسیدی، خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی روغن در فواصل نگهداری ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ روز اندازهگیری شدند. نتایج نشان داد که از روز ۳۰ تا ۹۰، کمترین مقدار اندیس های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدی و همچنین بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (کمترین IC۵۰) در نمونه با بالاترین غلظت نانوامولسیون اسانس (روغن زیتون محتوی ppm ۶۰۰ نانوامولسیون اسانس سیر ریزپوشانی شده با صمغ عربی) مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| روغن زیتون; نانوامولسیون; اسانس سیر; انکپسولاسیون; فعالیت آنتی اکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 146 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,385 |
| PDF Download | 15,968,743 |