بررسی تأثیر برخی پوشش های خوراکی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی قارچ سرخ شده کم چرب (Agaricus bisporus) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 80-95 PDF (1.58 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.80 | ||
| Authors | ||
| زهرا راستیان1; عباسعلی ساری* 2; امیر دارائی گرمه خانی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران، | ||
| 2استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ایمیل: sari_abas@yahoo.comsari@basu.ac.ir | ||
| 3دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران، ایمیل: amirdaraey@basu.ac.ir | ||
| Abstract | ||
| قارچ دکمه ای سفید (Agaricus bisporus) در آشپزی کاربرد زیادی داشته و ارزش غذایی خوبی دارد. امروزه تقاضا برای قارچ خوراکی سرخ شده در حال افزایش است. پوشش های خوراکی می توانند جذب روغن را کاهش داده و ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده را بهبود بخشند. در این تحقیق تأثیر آرد گندم (0، 1، 2 و 3 درصد وزنی)، آرد ذرت (0، 1، 2 و 3 درصد) و ژل آلوئه ورا (0، 10، 20 و 30 درصد) بر کیفیت قارچ در طی فرایند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش های مختلف سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شدند (p<0.05). کمترین میزان جذب روغن برای نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد گندم و 1 درصد آرد ذرت و 10 درصد ژل آلوئه ورا مشاهده شد. همچنین، پوششهای مورد استفاده باعث بهبود راندمان سرخکردن، رطوبت و ویژگیهای حسی قارچ سرخ شده شد (p<0.05). نتایج رنگ سنجی نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و آرد گندم، L (روشنایی) و ΔΕ (اختلاف رنگ) را افزایش دادند. بیشترین مقدار a در نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد گندم و کمترین مقدار a (قرمزی) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با 3 درصد آرد ذرت بود. بیشترین مقدار b (زردی) در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوششهای ژل آلوئه ورا، آرد گندم و آرد ذرت باعث بهبود خواص کیفی قارچ سرخشده میشود. بنابراین استفاده از پوشش های خوراکی در تولید قارچ سرخ شده کم چرب ضروری به نظر می رسد. | ||
| Keywords | ||
| قارچ خوراکی سرخ شده; پوشش های خوراکی; آرد ذرت; آرد گندم; ژل آلوئه ورا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 368 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,771,439 |
| PDF Download | 18,603,453 |