حبوبات: مغذی یا ضد تغذیه؟ مروری بر اجزای زیست فعال و قابلیت هضم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 28-51 PDF (620.16 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.28 | ||
| Authors | ||
| Puja santhi Vijaya* ; Rattandeep Singh | ||
| دانشکده مهندسی زیستی و علوم زیستی، دانشگاه حرفه ای دوست داشتنی، فاگورا 144401، هند. | ||
| Abstract | ||
| حبوبات اجزای غذایی ثابتی را برای اکثر جمعیت در سراسر جهان تشکیل می دهند. افراد مختلف حبوبات را به روشهای مختلفی مانند نپخته، خیسشده و پخته یا فقط بدون خیساندن پخته مصرف میکنند. تمام این تکنیک های پردازش منجر به تغییر در ارزش غذایی حبوبات می شود. مطالعات همچنین گزارش کرده اند که حبوبات علاوه بر اجزای غذایی مانند پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها، حاوی اجزای ضد تغذیه ای مانند لکتین، تانن و پلی فنول هستند که به شدت در هضم حبوبات در روده انسان اختلال ایجاد می کنند. از این رو در مطالعه حاضر یک بررسی جامع برای ارزیابی جنبههای تغذیهای و ضدتغذیهای حبوبات و تأثیر روشهای فرآوری بر پروتئین آزمایشگاهی و قابلیت هضم نشاسته حبوبات در حال تدوین است. | ||
| Keywords | ||
| Digestibility; Nutrition; cooking; soaking; Lectins; Polyphenols | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 233 PDF Download: 142 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,385 |
| PDF Download | 15,968,743 |