بررسی خواص میکروبی و شیمیایی فیله مرغ تیمار شده با اسانس Satureja rechingeri، سدیم دودسیل سولفات و اسید سیتریک در زمان نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 1-15 PDF (896.12 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.1 | ||
| Authors | ||
| سیاوش مکتبی* 1; زینب صفدری2; مهدی پورمهدی بروجنی1 | ||
| 1گروه بهداشت مواد غذاییدانشکده دامپزشکیدانشگاه شهید جمران اهواز | ||
| 2فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی از دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| Abstract | ||
اثر اسانس Satureja rechingeri (Sr-EO)، سدیم دودسیل سولفات (SDS) و اسید سیتریک بر افزایش ماندگاری فیله مرغ در طول نگهداری در یخچال بررسی شد. تیمارها شامل 28 فیله مرغ بود که به 4 گروه با 3 تکرار تقسیم شدند. هر گروه به مدت 15 دقیقه در محلول های حاوی نرمال سالین (شاهد)، 0.5% Sr-EO، 0.5% Sr-EO + SDS و 0.5% Sr-EO + SDS + اسید سیتریک (0.1) به مدت 15 دقیقه غوطه ور شدند و سپس به مدت 15 در یخچال نگهداری شدند. روزها. آزمایشهای شمارش باکتری (مزوفیل و سایکروفیل)، آزمایشهای شیمیایی (pH، TBA، TVN) و تستهای حسی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام شد. بار باکتریایی باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در طول زمان برای همه افزایش یافت. چهار گروه، اما تعداد باکتری در گروه Sr-EO + SDS + اسید سیتریک برای شاخص میکروبی مزوفیل و در گروه Sr-EO + SDS برای شاخص میکروبی روان دوست کمتر از سایر نمونه ها بود. در پایان زمان نگهداری، بیشترین مقدار TVN برای گروه کنترل (29/8 ± 06/41 گرم در 100 گرم) و کمترین مقدار (33 میلی گرم در 100 گرم) برای گروه Sr-EO + SDS + اسید سیتریک مشاهده شد. گروه Sr-EO + SDS + EO. تفاوت معنی داری در مقدار TBA و pH بین تیمارها و نمونه شاهد وجود نداشت. گروه کنترل در روز ششم خصوصیات حسی نامطلوب و غیرقابل قبولی را نشان دادند در حالی که فاکتورهای حسی گروه های Sr-EO و SDS + Sr-EO به ترتیب تا روزهای 9 و 6 در محدوده بهینه پذیرش مصرف کننده قرار داشتند. نتایج نشان داد که تیمار SDS+Sr-EO در افزایش ماندگاری فیله مرغ یخچالی تا 4 روز موثرتر بود. این روش می تواند روش مفیدی برای افزایش زمان نگهداری گوشت مرغ در یخچال باشد. | ||
| Keywords | ||
| فیله مرغ; Satureja rechingeri; سدیم دودسیل سولفات; اسید سیتریک; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 229 PDF Download: 122 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,384 |
| PDF Download | 15,968,742 |