ارزیابی خواص کیفی ریزپوشینههای تفاله انگور و روغن بزرک پایدار شده با نسبتهای مختلف مالتودکسترین و صمغ کتیرا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 20, Issue 139, 1402, Pages 201-219 PDF (906.68 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.139.201 | ||
| Authors | ||
| مناف صابری; سولماز صارم نژاد; مصطفی سلطانی* ; علیرضا فرجی | ||
| دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران | ||
| Abstract | ||
| ریزپوشانی فرایندی جهت محافظت از ترکیبات زیست فعال در برابر شرایط نامساعد محیطی به منظور افزایش پایداری و دسترسی زیستی آنها می باشد. با توجه به حضور ترکیبات زیست فعال در تفاله انگور و روغن بزرک، هدف از این پژوهش درون پوشانی روغن بزرک و تفاله انگور سیاه سردشت با نسبتهای مختلف مالتودکسترین و صمغ کتیرا (1:1، 2:1 و 1:2) با استفاده از خشککن پاششی و بررسی ویژگیهای کیفی ریزپوشینههای تولید شده بود. بر این اساس، ریزپوشینههای تولیدی از لحاظ بازده ریزپوشینه، میزان حلالیت و رطوبت، محتوای ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، برهم کنش مواد دیواره و هسته و ریزساختار مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق با نتایج، از لحاظ محتوای رطوبت و میزان حلالیت تفاوت معنیداری بین ریزپوشینهها وجود نداشت. بالاترین بازده ریزپوشانی، بیشترین محتوای ترکیبات فنولی کل و بیشترین ظرفیت مهار رادیکال DPPH در ریزپوشینهی دارای نسبت 1:1 مالتودکسترین و صمغ کتیرا مشاهده شد. در حالیکه شکل کروی ریزپوشینهها برای تمامی نمونهها به وسیله میکروسکوپ الکترونی روبشی مشاهده شد، ریزپوشینه های دارای دیواره مالتودکسترین و صمغ کتیرا با نسبت 1:1 ساختار فشردهتر و یکنواختتری داشتند. آنالیز FT-IR نیز شکلگیری برهمکنشهای جدید بین مواد دیواره و هسته ریزپوشینهها را تایید کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از مالتودکسترین و صمغ کتیرا به عنوان ماده دیواره با نسبت 1:1، کارآیی مناسبی جهت ریزپوشانی تفاله انگور و روغن بزرک دارد. | ||
| Keywords | ||
| ریزپوشانی; تفاله انگور; روغن بزرک; مالتودکسترین; صمغ کتیرا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 222 PDF Download: 118 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,301 |
| PDF Download | 15,998,826 |