تعیین محتوای استرول و ارزیابی کیفی روغن زیتون بکر ارقام آربیکینا، ماری، شنگه و زرد در منطقه طارم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 20, Issue 139, 1402, Pages 180-189 PDF (689.24 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.139.180 | ||
| Authors | ||
| آرمین عارفی مینا آباد1; Mahsa Tabari* 2 | ||
| 1کارشناسی ارشد، دپارتمان صنایع غذایی | ||
| 2عضو هیات علمی | ||
| Abstract | ||
| روغن زیتون به عنوان یک روغن خوراکی منحصر به فرد به دلیل داشتن مقادیر زیادی اسیدچرب غیر اشباع تک زنجیرهای، طعم دلپذیر، پایداری خوب و اثرات ویژه سلامت بخش مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، روغن های زیتون بکر ارقام آربیکینا، ماری، شنگه و زرد در منطقه طارم به لحاظ کیفی مورد بررسی قرار گرفت و پارامترهای استرول ها، اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس یدی ارزیابی گردید. کروماتوگرافی گازی برای تعیین و شناسایی استرول ها استفاده شد. نتایج نشان داد، میزان استرول در روغن های بکر ارقام آربکینا،شنگه، زرد و ماری با یکدیگر در سطح 5درصد دارای اختلاف معنادار آماری بودند. فراوانترین استرول های موجود در تمام تیمارهای مورد بررسی شامل بتا سیتوسترول، دلتا5اوناسترول و کمپسترول می باشد. میزان اسیدیته آزاد در نمونه روغن رقم ماری دارای بیشترین مقدار بود و در رقم آربکینا کمترین میزان را نشان داد. بیشترین میزان اندیس پراکسید در روغن رقم زرد و کمترین میزان، در رقم ماری مشاهده گردید. در نهایت میتوان گفت، پارامترهای مورد ارزیابی ارقام آربکینا، شنگه، زرد و ماری در محدوده مجاز استاندارد قرار داشتند و به لحاظ کیفی تفاوت قابل ملاحظه ای در بین این ارقام مشاهده نگردید. | ||
| Keywords | ||
| روغن زیتون بکر; استرول ها; اسیدیته; اندیس پراکسید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 242 PDF Download: 158 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,304 |
| PDF Download | 15,998,827 |